記者｜李惠琳

編輯｜譚璐

最近，貴州“90後”吳海金的朋友圈，幾乎被開店海報填滿。

他創立的牛大吉，靠賣牛肉飯，已經開出百家門店，還在持續增加中。接受《21CBR》記者采訪當天，他就接待了幾波來談合作的人。

吳海金是互聯網行業出身，8年來，死磕牛肉生意。他包地養過牛，開過牛肉生鮮店，賣過鹵牛肉，去年才確定要賣牛肉飯。

去年底開放加盟以來，牛大吉提速擴張，未來兩年沖刺2000家。

1月底，牛大吉完成了8200萬元的B1輪融資，至此，已完成四輪融資，累計金額超1.8億元。

供應鏈標准化，帶動中式餐飲連鎖化率走高。

“參考茶飲産業，中餐領域一定會有萬店規模的品牌。”吳海金說，這是牛大吉努力的方向。

先加後減

跨界做餐飲，並非吳海金最初的想法。

他讀的是材料科學專業，在中南大學讀書時，做過To B的電商項目，畢業後加入IoT供應鏈平台硬蛋科技。

2016年，他決定自己創業，理想賽道是行業規模大、供需兩端分散，能通過互聯網方式重構，變成新的交易形態。

“找來找去，發現牛肉能滿足這些條件。”吳海金告訴《21CBR》記者，牛肉的上下遊交易規模都很大，當年國內市場規模就有6000億元，中間信息完全不通暢，有機會通過互聯網化提高交易效率。

爲了摸透行業，他跑到貴州牧場養過兩年牛，從最上遊開始做。實踐過程中，他漸漸發現，牛肉的非標屬性，很難直接搬到互聯網上，變成一個撮合生意。

“行業的解決方案，還是得自己去開店，做渠道。”他意識到。

2019年，牛大吉在深圳誕生，店裏最初只賣生鮮牛肉。後來應顧客需求，在此基礎上做加法，推出鹵牛肉、牛肉飯、牛肉粉等，升級爲綜合型牛肉工坊店。

擴張的步伐，也逐步走向廣州、佛山、貴陽，從街邊開到商場，高峰時落地了約100家直營店。

吳海金和團隊發現，在很多綜合門店中，餐飲類産品的銷售額最多，貢獻了總收入的半壁江山，利潤也是最高的，毛利近70%。

“消費者對餐飲的需求是更高頻、剛需的。”去年5月，吳決定做減法，産品只聚焦在效益最好的餐飲，其他砍掉。

原有的門店，或轉成單一店型，或直接關停。內部有員工覺得可惜，當時，牛大吉的年營收已經過億，部分工坊店每天的營業額就兩萬元。

吳海金認爲，綜合店業態過于複雜，很難走向全國，做減法是爲了更好地規模化。

尋找平衡

走進一家牛大吉門店，與普通的快餐店並無二致，區別在于後廚。沒有明火、廚師，也沒有傳統炒鍋，取而代之的是各種炒菜機。

牛大吉的菜品，先由中央廚房完成標准化的半成品，門店再用炒菜機進行烹饪，“操作的難易程度，與咖啡、茶飲差不多。”吳海金說，菜品在一定程度上參考了吉野家。

這個日本牛肉飯品牌，依靠菜品的高度標准化，在中國耕耘20多年，擁有約700家門店。

標准化的好處是，門檻降低，不再依賴廚師。同時還能降低原料采購成本、人工成本。牛大吉主打的菜品定價，均在20元上下，錨定大衆市場。

弊端也明顯。吳海金注意到，現炒黃牛肉的點單率很高，一些涉及料理包的産品，評價不太好，所以在持續叠代，或者替換。

他試圖找到標准化和口感的平衡點，“現在的經驗是，供應鏈盡可能標准化，門店最後一道加工程序，盡可能還原傳統烹饪方式。”

比如牛肉鹵汁拌飯，是在門店現場現燙牛肉，另外公司也在開發門店炖鹵的産品。

牛大吉的團隊背景，多爲互聯網和零售行業，來自傳統餐飲業的很少。吳海金說，公司的經營結構，更多是參考茶飲和零售。

在對傳統經驗的取舍上，吳海金也吃過虧。剛開始轉做牛肉飯時，團隊一度效仿麥當勞，用一次性的餐盒代替碗，結果很多顧客覺得“太應付”。

“我想著，不洗碗會更容易標准化，實際上，在就餐場景中是一個錯誤的經驗。”吳海金說，後來門店改成使用傳統的碗。

小店連鎖

“以前很羨慕茶飲，想著什麽時候中式餐飲也能達到標准化，開上萬家店。”吳海金說，現在餐飲行業的標准化不低，是連鎖化的最好時機。

團隊在深圳調研發現，很多人的日常快餐消費不超25元，提供服務的商家多數是個體戶或街邊小店，這是連鎖品牌的機會。

在探索期，牛大吉只做直營，資金重、走得慢，現在則依靠加盟商來擴張。按照他的計劃，今年將布局至少15個城市，門店將突破1000家。

這不是一個小目標。在中式快餐品牌中，只有老鄉雞、鄉村基和米村拌飯突破了千店規模，而且花的時間至少7年。

爲了快速鋪店，牛大吉不收加盟費，總部只賺供應鏈收入和品牌管理費。

開設一家牛大吉門店的前期投入費用是22萬元，包含設備和裝修。運營成本主要是租金和人工，平均單店面積約60平米，通常需要配3個人。

吳海金透露，一線城市的街邊小店平均日收入爲5000元左右，商業區最高有1萬元，總體回本周期是一年左右。

“如果在二線城市開店，租金更低，營收不會有太大差異，盈利更好，回本周期快一些。”他表示。

全國擴張對公司的供應鏈提出了更高要求。接下來，吳海金的主要任務是繼續深化供應鏈，調試菜品。

牛大吉現有菜品以南方口味爲主，進入新城市時，需要根據當地口味調整。

這兩年，他們計劃高頻率開發産品，找出不同區域的代表性産品，複刻成標准化工藝，提供給門店。

從開牛肉生鮮店到賣牛肉飯，吳海金摸索了8年。找准了方向，接下來，他要單點做深做透。