脂肪酸的空間構象中，若氫原子分布在不飽和鍵的同側，稱爲順式脂肪酸；反之，氫原子在不飽和鍵的兩側，稱爲反式脂肪酸。常見植物油的脂肪酸均屬于順式脂肪酸。部分氫化的植物油可産生反式脂肪酸，如氫化油脂、人造黃油、起酥油中都含有一定量的反式脂肪酸。

研究表明，反式脂肪酸攝入量多時可引起低密度脂蛋白膽固醇（有害膽固醇）的升高和高密度脂蛋白膽固醇（有益膽固醇）的降低，導致高脂血症，由此增加動脈粥樣硬化和冠心病的發病風險。還有研究表明，反式脂肪酸可幹擾必需脂肪酸的代謝，進而影響兒童的生長發育及神經系統健康。因此生活中需要盡量避免攝入含有反式脂肪酸的食物。