花椒是衆多辛香料中比較獨特的存在，它除了極具特色的香氣之外，更加標志性的還是那獨有的“麻味”，會讓人感覺好像有微弱的電流遊走于唇舌之間，喜歡花椒滋味的人因此胃口大開、欲罷不能。花椒油也是廚房常用調料之一，怎樣做出來的花椒油更香更麻？

“麻到嘴跳”的這個描述實在是很形象，因爲花椒的“麻味”嚴格來講並不味覺，更接近一種觸覺感受。花椒當中有一類被統稱爲“花椒麻素”的物質，通常以鏈狀不飽和脂肪酰胺的形式存在。這些物質在我們吃進去的時候，會接觸到我們的口腔黏膜和觸覺神經，産生好像電擊一樣的效果，這種微弱的“電擊感”會讓嘴唇和口腔感受到50赫茲的振動頻率，即每秒刺激我們的神經纖維50次左右，也就是“麻到嘴跳”。所以花椒“麻味”的本質並不是味覺，而是我們口腔所感受到的振動，這種“麻到嘴跳”振動的來源就是花椒麻素。在工廠生産花椒油的時候，可能會采用臨界萃取法或者低溫壓榨法，但是這些方式我們家庭廚房裏沒有操作的條件和設備，所以一般我們自己制作花椒油的時候，大多都是采取油溶法、油淋法等更簡單的方式。基本原理就是提供“麻味”的花椒麻素本身就是不飽和脂肪酰胺，所以本著“相似相溶”的基本原理，我們可以用其他油脂作爲媒介，將花椒中的花椒麻素溶解、萃取出來。而油淋、油溶的區別也不是很大，主要就是萃取的溫度和時間長短有區別，所制備出的花椒油側重點不太一樣，油淋偏香、油溶偏麻。油溶法（側重麻）：新鮮花椒粒沖洗幹淨，攤開晾幹水分，鍋中加入適量的菜籽油，有花椒量3倍左右即可。將菜籽油燒熱到煙點之後關火降溫，油溫降至5到6成左右的時候下花椒開始小火熬；保持中小火不要讓鍋中油溫劇烈升高，直到將水分基本逼幹，花椒顆粒表面明顯變色、變幹，開始出現龜裂。關火之後待溫度稍降，把花椒油和花椒粒、花椒籽用濾網分離，得到的花椒油隔天基本上就可以使用了。注意：這種做法火力一定要小一些，因爲我們熬花椒的目的主要是去除水分和逼出花椒麻素，這是必然需要一定時間的，大火力並不能有效加快這個進程。而且火力太大還會讓一些花椒的揮發性香味物質損失更多，最後得到的花椒油可能會有麻的口感，但是缺少了花椒的獨特香味。

油淋法（側重香）：

新鮮花椒粒沖洗幹淨，然後晾幹水分放入一個耐熱的幹淨容器裏；將菜籽油燒到煙點以上，關火降溫30秒左右，將這個熱油分數次淋入裝有花椒粒的容器裏。每淋一次油要稍待幾秒鍾，讓其中被激發出來的水氣散一散，容器裏的油至少也得全部沒過花椒粒，基本上有個8分滿就足夠了。最後等溫度冷卻下來，將容器封好靜置10到15天左右基本就能得到花椒香氣十足的花椒油了，裏面的花椒粒可以瀝出來炒菜或者炒火鍋底料用。注意：這種做法最爲簡單省事，但是由于水汽難以被徹底蒸幹，所以並不利于保存，不然的話花椒油有酸敗的風險，所以適合少量多次的制作使用方式，不宜一次性多做囤積使用。鮮花椒其實是制備花椒油最好的選擇，見過新鮮花椒顆粒的朋友應該都看到過上面有一粒粒的小突起，那些凸起就是花椒的油腺，裏面包含了大量花椒的“麻味”和特色香氣物質。所以如果出于衛生的考慮是可以沖洗花椒的，但是沖洗完的新鮮花椒只能晾幹、吹幹，不可以用紙或者布擦拭、搓揉，沖洗的時候也得輕柔一些，不然的話花椒表面的油腺一旦破損了，花椒的風味物質就大量揮發、流失掉了。