今日拜訪中科院植物所的茶學教授老李，對于普洱陳化有了新的認識和理解。

“茶是新的好，酒是陳的香。”這曾是一句流傳較廣的諺語，向我們揭示著這個普遍性的生活規律。

但是普洱茶卻不一樣，普洱茶越陳越香的創新發展與之背道而馳。

這是曆史的誤會，還是科技進步的必然？

普洱茶耐貯藏，經一定時期良好貯藏的普洱老茶比新茶更好喝，普洱茶貯藏具有一定的投資功能，這在現在已成爲了不爭的事實。

普洱茶越陳越香來自于普洱茶發展的民間經驗和總結，也已經有近三十年曆史。那麽普洱茶“陳化生香”是否具有科學依據呢？還是這只是人們生活經驗的主觀總結？

根據科學的實驗對比研究，我們將普洱新茶與陳茶的品質高對比劃分爲了三個主要方面：

1、茶湯湯色的對比亮度和清澈度；

2、兩者香氣的對比；

3、滋味側 重協調性、厚度和甜度3個主因子。細化對比因子劃分爲：外形，香氣，湯色，滋味，葉底。各有不同權重。

最終我們得到的結論，兩茶相較之，陳茶的各方面品質都更爲優異。我們不得不承認，在陳化生香的這個漫長過程之中，漫漫時間的積澱之下，普洱茶的品質確乎會産生新的蛻變。

我們再看詳細的對比化驗的詳細科研數據：

同年份生茶茶多酚含量高于熟茶，無論生熟 ，茶多酚含量隨貯藏年份增加總體呈下降趨勢，下降幅度達 24.5％ ，熟茶組的下降幅度小于生茶組。

而茶多酚是茶葉的主要呈味物質，大葉種茶中茶多酚含量較高，是形成新茶苦澀等口感的主要物質，因此其含量的下降有助于減輕普洱茶的苦澀滋味，這也就解釋了爲什麽我們的普洱茶陳化之後其味會更爲鮮甜的緣故。

盛世興茶，自唐以來，曆朝經濟最發達的時期 ，也是茶文化和茶葉經濟最繁榮興盛的時期。

中華文明是浸潤著茶文化的文明，中華民族在享受著色、香、味的閑暇中使茶的品飲藝術得到了不斷發展。

千姿百態的名茶在滿足口腹之欲的同時，成就了人們休閑健康的詩意生活，更是成爲了人們交友、成就事業與創建和諧社會的良媒。

在這諸多名茶之中，普洱茶以獨特的個性在茶葉大家庭中獲得了世人的青睐：保健，耐藏，豐滿卻平和多變而迷人的風味，良好的貯藏投資增值能，這些緣故都讓普洱茶市場發展方興未艾 。

並且經過我們長期的生活實踐和科學研究，發現從風味品質方面來權衡，普洱茶貯藏中確實有“陳化生香”的特點 ，“陳化生香”以及陳化增值的發展方向是科學理性的，並不是過于主觀式的判斷。

“陳化生香”並不是指陳化中普洱茶香氣絕對量的增加，而是指香氣和香型變得更幽雅柔和，豐滿而不妖豔；滋味變得滑口生津，回甘加強，飽口而不刺激；湯色變得更加明亮，色度加深的方向發展。

並且普洱茶的陳化效果，又以其熟茶效果爲佳，生茶效果次之。之所以普洱茶陳化之後會有這樣的變化，就不得不提到在其發酵的過程之中茶多酚、氨基酸、可溶性糖以及嘌呤堿系化合物的含量變化。

1、茶多酚是茶葉的主要呈味物質，大葉種茶中茶多酚含量較高，是形成新茶苦澀等口感的主要物質，因此在發酵過程之中其含量的下降有助于減輕普洱茶的苦澀滋味。

2、氨基酸是茶葉中，尤其是新茶中帶來鮮爽味的主要成分。在數據對比下可以看出，無論生熟茶，其氨基酸含量均隨著貯藏年份的增加而降低，且生茶組降低的幅度明顯大于熟茶。

3、可溶性糖是茶湯滋味和香氣的來源之，作爲茶湯甜味的主要成分，它們對茶葉的苦味澀味有一定的掩蓋和協調作用，而熟茶發酵的過程又能極大的減緩可溶性糖的流失。

4、至于嘌呤堿系雜環化合物，其環狀結構比較穩定，微生物利用較爲困難，其含量在發酵過程之中下降較少，同時，在貯藏中咖啡堿與茶黃素的絡合物因茶黃素的降解而分解，這可以釋放並補充一部分遊離咖啡堿，貯藏中其變化不大。

因此無論生熟茶，貯藏年份最長的和最短的茶樣差距較大，而中間四個年份差距相對較小，總體來說，生茶的差距比熟茶大。

在茶湯清澈度方面，無論生熟，均隨著存放時間增長，湯色變得更清亮；口感方面，生餅新茶比較濃澀，無論生熟均隨著貯藏時間的加長，滋味的協調性有所改善，變得醇和；茶湯香氣則由新茶的清香（生茶）和清甜香（熟茶）轉變而爲悅鼻的陳香。

但是我們也要注意：陳化生香不可一概而論。

普洱茶的加工必須遵循“看茶制茶，因茶而異”的制茶技術標准，陳化程度和最佳陳化。其陳化發酵的時間也不能一概而論。

研究表明，普洱茶陳化技術對普洱茶陳化三個方面的品質轉化起著決定性的作用。

爲了在普洱茶陳化貯藏中確保衛生，保證貯藏在制品不被有害微生物、有毒物質的汙染是最基本條件，從保證普洱茶陳化後感官風味品質和營養保健功能品質的良性發展需要出發。

普洱茶的陳化必然也必須成爲一道專業的工藝。

當我們傳承並發展了普洱茶的陳化發酵工藝，明晰了其中的工藝奧秘，我們才能在普洱茶之中體會到時間給它帶來的芳香與美妙。