今年62歲的老劉，老伴已經去世7、8年，孩子大多也都在城裏成家立業，只有他一直住農村，守著家裏的一畝三分地。

老劉平日裏最大的愛好就是吃鹹菜，經常自己從菜地摘點菜蕻、蘿蔔等蔬菜做成腌制品，一天三頓吃。大概2年前，老劉的胃就經常隱痛，尤其是飯後，但因爲痛感不是很強烈，且持續時間不長，所以老劉也沒當回事。有時候實在疼的難受，就去藥店買點止痛藥。

但時間久了，問題也越來越多，他的胃口越來越差，經常吃幾口就吃不下了，而且飯後痛感尤其明顯。後來，實在受不了了，在女兒的督促下，才去醫院做檢查。

誰知一查，竟被診斷爲胃癌晚期，還伴有肝轉移。得知診斷結果的老劉後悔不已。

醫生表示，胃癌的發病因素很多，但如果本身有胃病，長期食用過多腌制産品會對胃部造成損害，從而誘發胃癌。

中國作爲一個美食大國，就連腌菜都有很多種，比如鹹菜、酸菜、醬菜和泡菜等都可以被視爲是腌菜，老一輩的人對腌菜更是愛不惜手，覺得它的味道可口，是下飯的神器，但這一道傳統美食卻受到了不少質疑，不僅被世界衛生組織列入可能的致癌物，也有不少研究發現它會致癌。

2023年4月，浙江大學生物系統工程與食品科學學院章宇團隊發表在《BMC Medicine》上的一項研究指出，中國人經常食用腌菜，會增加出血性中風和食管癌的風險。

研究人員對來自全國十個地方共44萬余名平均年齡爲30~79歲的參與者進行了10年的追蹤隨訪，結果發現：經常食用腌制蔬菜，可提升心血管疾病、出血性中風、消化道癌、食管癌等疾病的死亡風險；其中，經常（≥4天/周）吃腌菜的人群與不經常食用腌菜的人群相比，出血性中風死亡風險高15%；消化道癌症死亡率增加13%；食管癌死亡率增加45%。

另外，還有一項針對韓國人的飲食隊列研究指出，每天多吃40g腌菜，會增加15%的胃癌風險。

目前，腌菜被認爲是致癌的原因不外乎有兩個，一個是亞硝酸鹽，這種物質進入人體後可與胃中蛋白質的分解産物胺類發生反應，繼而生成致癌物亞硝胺，增加食管癌、胃癌的發病風險；另一個是高鹽濃度，高鹽食物可損傷胃黏膜和食管粘膜，進而誘發癌症。

那鹹菜還能吃嗎？

廣州醫科大學附屬腫瘤醫院臨床營養科副主任醫師黃瑜芳表示：腌菜到底致不致癌，還得看吃的頻率和量，如果只是偶爾、適量食用，則無需過度擔心致癌問題，因此，無需聞腌菜色變。

根據《中國心血管健康與疾病報告》（2022）顯示：目前我國成人高血壓病例已高達2.45億。其中，1958-1959年我國超過15歲居民高血壓的患病率爲5.1%，1979-1980年爲7.7%，1991年爲13.6%，2002爲17.6%，總體呈逐年上升趨勢。

那爲什麽老一輩的人經常吃腌菜，而現代人很少吃腌菜，心血管疾病的人數還是不斷攀升呢？

最主要的原因是現代人的隱形鹽攝入超標，過去食物物質匮乏，鹽中鈉的成分來源很少；而現如今，物資豐富，多種飲食中都含鹽，自然會增加人體的含鈉量，從而導致高血壓等心血管疾病。

再者，過去從事重體力勞動的人較多，出汗多，人也比較消瘦；而現如今多以腦力勞動爲主，運動少，又吃的好，肥胖的人較多，發生心血管疾病的風險自然也會加大。

最後，現在人很少吃粗雜糧，而老一輩的人因沒太多選擇，食物更多是以粗糧、蔬菜、豆類和水果爲主，而這些食物富含纖維、維生素和礦物質、抗氧化物質，可以清除體內的自由基，保護細胞免受損害，從而預防心血管疾病的發生。

可見，老一輩人的一些生活方式，還是值得提倡的，大家可以多學習學習。

腌菜是可以吃的，只不過吃的時候要注意一些食用方法，這樣會更健康。

1、清水浸泡一段時間/煮時不放鹽

腌菜致癌的主要原因就是鹽濃度高，所以爲了控制過多鹽攝入，在制作腌菜前，可以用清水先浸泡一段時間，再烹饪，同時烹饪過程先盡量不放鹽，如果後面覺得味道太淡，再額外加鹽。

2、最好在2天內或20天之後食用

自己腌制鹹菜時，盡量在2天內或者20天之後食用，因爲此時腌菜當中的亞硝酸鹽含量已隨時間延長下降至較低的程度，較爲安全。

3、多搭配富含維生素C的蔬果

吃腌菜的同時可以吃一些富含維生素C的蔬果，如西蘭花、冬棗、草莓等，也有助于減少亞硝酸鹽對身體的傷害。

4、這些人不建議食用腌菜

腌菜不適合每個人，比如有胃癌、食道癌、肝癌等癌症家族史的，經常吃高鹽食物，可提升癌症發病率；腎功能不全、高血壓等患者也不宜食用，攝入過量很容易誘發或加重疾病。

總結：過量食用鹹菜對健康有一定的影響，但只要注意控制攝入量量與頻率，鹹菜是可以吃的，大家不要過度擔心。

參考資料：

[1]《吃腌菜致癌？醫生提醒：適量食用即可，但腫瘤患者慎重》.羊城晚報嶺南名醫. 2024-02-02

[2]《長期食用腌制菜對身體有害嗎？專家教你怎麽吃更放心》.人民網.2023-11-08

[3]《老一輩人經常吃鹹菜，卻很少生病呢？醫生坦言：原因其實很簡單》.掌觀南陽. 2024-03-13

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