▲杭報甄選好物發現者應姐端著剛蒸好的清明粿，熱氣騰騰。 3月12日下午，4個口味的清明粿樣品，來到了辦公室，經過大家試吃打分，最後選了3款——雪菜筍肉、麻心、豆沙。
被PK掉的那款是蛋黃肉松，理由：太現代，不夠“老底子”。
當天下午，我們來到了老杭州張錦燦的企業。他家 每年制作清明粿，都在七八萬只以上 。
今年的清明粿剛開始做，杭州西湖邊某知名餐館就向他們預訂了。大家去店裏吃到的清明粿，與我們的同出一家哦。
▲杭州某知名餐館的清明粿。 張廠長沒在，我們見到了請來的“高人”樊師傅，這次的清明粿就是他主理的。
▲左應姐，右樊師傅。
樊師傅叫樊志軍，今年68歲，做了50年的米面糕點。在杭州百年老店杭州大吉祥糕點，做了30年的糕點師，後來在浙大食堂幹了10年，杭州市民中心食堂幹了6年，杭州電子科技大學食堂又幹了4年。
像他這樣的大吉祥糕點老師傅，還在工作的，不過二三位吧，且吃且珍惜哦。
說起今年的清明粿配方，樊師傅說，“我們用的料是地地道道的真材實料。艾草，是野生的，不是種植的哦。”
▲艾葉。 艾草是張廠長從郊區農家老太太手裏收來的，這樣做出來的清明粿艾香足。經過清洗，切碎，揉進米團裏。不像市面上有些清明粿，用的是艾草粉，光有色，沒有艾香。
面皮，是粳米粉+糯米粉，配比而成。
制作過程是老底子的家常手法，主要有三步：
01
粳米粉、糯米粉，按一定配比備好。
02
艾草，是新鮮的艾草打成泥。再用開水煮開後，倒入面粉中，用手揉成團，就像揉面團一樣，這是個力氣活。手工揉出來的面粉韌勁兒好。
03
面團搓成條，切成劑子，過磅，再把劑子搓圓，用指頭把它們捏成鬥狀，裝入餡料，包邊成半月形/圓形，最後捏邊花成餃子粿和圓粿。
剛出蒸籠的清明粿，熱氣騰騰，艾香飄飄，粿兒鮮亮。熱氣散盡之後吃，那叫一個鮮爽，每款都很好吃哦。
最受歡迎的還是雪菜筍肉的，麻心和豆沙平分秋色。不怕大家笑話，應姐一口氣吃了5個，再運動來消化。
應姐：愛美、愛手作的大姐姐。
我是懶人，圖方便，這4款清明粿放在一起蒸的，蒸的過程中，艾香清香天然，在門外電梯口就能聞到。
雪菜筍肉，是鹹的餃子粿，口感鮮爽，肉多，3個一下子落肚了。
另外一個是麻心，圓粿，皮相對較軟糯，筷子一戳，麻心就流出來了，麻香香的。吃一口，是杭州老底子芝麻香甜味兒，甜度拿捏得非常到位。
豆沙是我的最愛，吃起來沙沙的，香香的，有小時候的奶奶做的味道。
文/應巧盈
攝/裘劉斌
