好店好食
風物發現官 呂磊
“杭州吃什麽”主持人
和其他杭州城裏名氣在外的名廚相比，張紅梅真是少林掃地僧一般的低調存在。
杭州城裏有很多嵊州小吃店，但張紅梅開在九堡的這家【家味-宴飨】，恐怕要算是杭州唯一一家做整套嵊州菜的餐館。
張紅梅做的嵊州糟貨，在我們這裏複購率很高，好多小夥伴是買了又買，家中常備，尋常辰光，過個泡飯也好，喝點老酒也好，都是非常棒的搭配。
▲戳圖可買糟貨 這不立夏了嗎？紅梅又爲大家精心准備了親手做的烏米飯和烏米粽子。
立夏吃烏米飯是杭州這邊的民俗，紅梅的老家紹興，也會吃糯米飯，但是用蠶豆、鹹肉、野筍燒。一地有一地的風俗。
烏米飯含有花青素、槲皮素和抗氧化劑等，老杭州們常說：“吃了烏米飯，不怕蚊子咬”。
烏米飯，“其色青而有光”，所以又叫青精飯。
杜甫有詩句曰，“豈無青精飯，使我顔色好”，陸龜蒙也寫過，“烏飯新炊茸榷香，道有齋日以爲常”，可見民間立夏吃烏米飯素來有傳統。
然而，也許現在很多年輕人並不知道，烏米飯其實不是用黑米做的。而是用上好的圓胖糯米，將烏飯樹的葉子榨成汁，學名叫南燭汁，浸泡染色而成。
烏飯樹，也叫南燭樹，多爲野生，長在丘陵灌叢。烏飯葉含有豐富的花青素、酚性化合物等，這些成分對人體多有益處。
只用了糯米、南燭汁，純手工制作，天然健康。蒸好後的烏米飯烏黑發亮，清香撲鼻。
通常是加糖做成甜口的。也有加肉松、鹹蛋黃、鹹肉、豌豆做成鹹口的。可甜可鹹。
紅梅選用的是東北的胖圓糯米，南燭葉買來，破壁機打碎，榨出烏米汁，浸泡一個晚上，草本充分浸染。
蒸烏米飯，浸泡要透。裹粽子，則不能太多水，糯米會爛，包粽子不好成型。
烏米飯一屜蒸蒸40分鍾，蒸好後再焖個20分鍾，剛好一個小時。蒸熟了蘸白糖吃，松軟甜糯。
糯米單吃，不易消化，加了南燭汁的烏米飯卻不會，老人小孩都可。
用烏米飯裹粽子，還真不常見。
龍遊每天現殺的土豬，取三層五花肉，肥瘦三七比例，切成一公分厚片，再用湖羊醬油，少許老抽，少許湖羊糯米黃酒，姜片，香蔥，腌一個晚上，使其入味。
鹹蛋黃，用的是麻鴨的蛋黃，色澤澄亮，香味散馥。
幹粽葉買來，用冷水浸泡一個晚上，翠綠潤澤，有箬葉香。
貼心的紅梅，還做了甜鹹兩款口味。
甜餡粽子，則選用建德蓮子，品質比較好，再加紅棗泥。
“尋常都是把紅棗整顆直接包進去，我感覺吃起來有皮有核，還得吐掉，麻煩。”
紅梅將紅棗打成棗泥入餡，既保留了棗香，吃起來又幹淨爽快。
我總是喜歡紅梅這種低調而踏實做事的人，要是混圈子，擺資曆，其實她完全有資本。
掰著手指頭算算，紅梅在杭州開飯店快三十年了。一吃吃十幾年的老客很多，但知道紅梅是浙大出身的人並不多。
她的廚藝還是浙大學的。
1995年，嵊州姑娘伢兒張紅梅在秋濤路汽車南站附近開了自己第一家餐館。
▲1995年，剛剛自己開飯館的紅梅
1988年，張紅梅進了浙大。
紅梅進浙大，不是讀書，是學廚。在浙大邵逸夫科學館，有個校方專門接待貴賓的餐廳，跟著師父汪友耕學廚。
汪友耕，解放前是天香樓的大廚，杭州名廚。
▲年輕的張紅梅和師父合影
在浙大跟著師父學廚那些年，張紅梅長了廚藝，也長了見識。
1999年，張藝謀帶著電影《我的父親母親》來浙大路演，也吃過紅梅做的菜。
“章子怡那時候還沒有名氣嘞。我們安排菜，他們很好說話，也沒有特別交代的。”
2000年，夏衍誕辰一百周年紀念活動在夏衍的家鄉杭州舉行，浙江大學第二屆大學生電影節也是在那個時候舉行。
文藝界來了很多名人，秦怡、姜文，紅梅都掌勺接待過。
▲2000年，張紅梅和秦怡合影
“當年浙大各方面的交流活動比較多，我給很多世界一流大學校長做過菜嘞！”紅梅回憶笑道。
“有一回哈佛大學校長來了，也是我們燒的菜。他們說要見見廚師，一開始是我們總經理進去，他們說，我不要見你，我要見燒菜的人。”
師父汪友耕一直工作到80歲，102歲仙逝。
▲張紅梅和師父合影。
紅梅後來自己出來開了飯店。
2019年10月，張紅梅經營了13年的體育場路“還鄉飯館”店鋪到期，紅梅把新店開到了九堡九昌路8號。
▲體育場路紅梅的老店，還鄉飯館。
▲紅梅在九堡的新店。
時光流轉，紅梅的女兒小安都已經亭亭玉立，在店裏幫忙，利索爽朗，小姑娘志氣高，一直說，“老媽太低調了”。
這世上，有人喜歡回憶，有人不願回憶。忙生計，大家都很忙，顧不上。
烏米粽：
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斌哥（杭州老炮兒）：
每年此時，家裏的長輩都會煮上一鍋烏糯米飯讓大人小孩必須吃上一碗。
我試吃的這款就是老底子傳統工藝米飯，打開後，外表烏黑發亮，感覺特別靓麗，有微微的植物香味。
幹濕度很贊，米粒顆顆分明，通俗說火候掌握很好，家裏自己燒到這樣的幹濕度還是有點難度的。
喜歡吃甜的蘸著糖就可以，要吃鹹的也可以蘸著肉松吃，當然包個飯包也會很贊，我喜歡蘸著紅糖吃，一碗米飯一會就幹完了，還會感覺意猶未盡。
用這個米包的粽子真是第一次吃，個頭不大，但料非常實在，裏面一個蛋黃加五花肉，吃起來香糯可口，不錯不錯。
