許多人認爲，新鮮蔬菜經過焯水之後，會造成營養素流失，習慣直接下鍋炒。但有些蔬菜可能自帶“毒素”，省掉焯水這一步，可能帶來危險！

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一盤家常菜

後半生都要靠透析維持

3月12日據甯波晚報報道，今年60歲的李先生（化名）患有慢性腎髒病，就因爲吃了一大盤生炒菠菜，他付出了慘痛代價，預計後半生都要靠透析來維持生命。

不久前，李先生因爲突然全身沒力氣、腎功能異常來到了浙江省甯波市第二醫院腎內科就診。醫生檢查後發現，李先生的血肌酐異常增高，超過900μmol/L（正常值在100μmol/L以內），被診斷爲急性腎損傷。

雖然李先生有慢性腎髒病的病史，但之前病情穩定，這次究竟是什麽導致他的腎髒功能突然下降？病理檢查發現，李先生的腎小管管腔內可見幾十多處大大小小的圓盤狀結晶，正是草酸鹽晶體。醫生由此可以確診，李先生患的是草酸鹽腎病。

在醫生的反複追問下，李先生這才想起來，自己在發病前吃下了一大盤生炒菠菜，在沒有焯水的情況下就直接下鍋炒的菠菜。醫生判斷這就是導致他發生草酸鹽腎病的主要原因。

由于李先生本來就有慢性腎髒病，這次腎功能損傷嚴重，需要透析治療。“短期內進食大量高草酸食物，草酸會和人體內的鈣結合形成草酸鈣，而大量草酸鈣會引起急性腎小管間質損傷，尤其是對有基礎疾病或腎病的患者來說，更容易發生這種情況。”浙江省甯波市第二醫院腎內科病區副主任周芳芳介紹。

周芳芳醫生。圖自甯波晚報

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這7種食物必須焯水後再吃！

1.含草酸多：菠菜、油菜苔、苋菜等

周芳芳醫生介紹，日常生活中，像菠菜、油菜苔、苋菜、馬齒苋、芥菜、香椿等蔬菜中草酸含量都比較高，並不是說這些蔬菜都不能吃，而是要注意攝入的量並掌握好烹饪的方法。

在烹饪這些食物前，最好先焯一下水，利用草酸易溶于水的特性，就可以去除大部分草酸。

2.含皂苷：豆角、四季豆等

衛健委首批營養指導員、注冊營養師薛慶鑫2024年在科普中國微信公衆號刊文指出，生的豆角、四季豆中含有皂苷，皂苷含有能破壞紅細胞的溶血素，對胃腸道黏膜有強烈的刺激作用，會引起充血、腫脹及出血性炎症，可造成惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀。

這種成分比較怕熱，100℃條件下加熱10分鍾以上，或更高溫度時炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物質毒性。烹調前焯水，是避免中毒的好方法。

3.含亞硝酸鹽：香椿

國家二級公共營養師楊玉慧2015年在健康時報刊文表示，香椿營養非常豐富，但其中的亞硝酸鹽含量比一般蔬菜都高，亞硝酸鹽是合成致癌物亞硝胺的前體物質，因此，香椿要吃新鮮的初芽，而且采摘下來立刻吃最好。

因爲亞硝酸鹽非常容易溶于水，焯燙一下，可去除大部分亞硝酸鹽，吃起來更安全。

4.含秋水仙堿：黃花菜

科信食品與營養信息交流中心科學技術部主任阮光鋒2023年在科普中國微信公衆號刊文指出，新鮮的黃花菜中含有秋水仙堿，並不能直接食用。秋水仙堿是水溶性的，食用鮮黃花菜前一定要先經過處理，去除秋水仙堿。

若想吃新鮮黃花菜，吃前將黃花菜的花蕊摘掉，再焯水，然後放入冷水中浸泡1小時以上，則可降低毒性。

5.含氰苷：木薯、白果和北杏等

阮光鋒介紹，木薯、白果和北杏是含氰苷比較多的食物。氰苷能溶于水，加熱也可被破壞。因此去種皮、胚芽，浸泡，然後焯水熟透後也是可以食用的。

6.含卟啉：木耳

國家二級公共營養師馬岚2015年在健康時報刊文表示，幹木耳泡發後，食用前最好用熱水焯熟。一方面可以提高膳食纖維和木耳多糖的溶解度，焯水後更容易被人體吸收。另一方面，焯水可以除去木耳的土腥味。

另外，鮮木耳含有一種卟啉物質，在食用前最好先用水浸泡幾小時或用熱水焯一下，以減少剩余毒素。

7.較難清洗的蔬菜：西蘭花、菜花、腐竹等

阮光鋒指出，花球類蔬菜，比如花菜，表面有一層蠟，水是無法有效接觸的，而且它花穗比較多，沖洗時水一接觸到西蘭花的表面就會形成球體滑落。考慮到它本身致密的結構，很多朋友都擔心西蘭花的灰塵、農藥殘留、蟲卵等汙染物殘留洗不幹淨，這時用熱水焯一下就問題不大了。

除此之外，菜花、腐竹、海帶等，因爲結構的原因，可能也不太好清洗，此時都可以用水焯一焯。

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正確焯水，注意這5點！

焯水看似簡單，但實際操作起來還有很多注意事項。薛慶鑫提醒要注意這5點！

1. 蔬菜熱水下鍋。蔬菜則需要等水開再下鍋。雖然冷焯比熱焯草酸去除率更高，但冷焯會導致蔬菜的物理結構受到盡可能的破壞，營養物質流失較多。

2. 水量要足夠。水最好能淹沒食材，這樣能保證加入食材後，鍋裏的水能在短時間內再次沸騰，縮短烹調時間，減少營養流失。

3. 不同蔬菜的焯水時間不同。對于葉菜類大多只需要焯水1分鍾即可，另外建議先焯水再切菜，焯好後立刻放在冷水中降溫，瀝幹即可，不要過分擠壓，避免營養流失。

西蘭花、菜花、木耳焯水1～2分鍾即可；荸荠、蓮藕等要沸水焯1分鍾以上；豆角、四季豆這類建議焯水10分鍾以上；鮮黃花菜建議焯水3～5分鍾。

4. 蔬菜如果想要保持色澤，可以在焯水時滴幾滴食用油。

5. 不要重複利用焯完菜的水。如草酸溶于水，焯水時間越久，湯汁中草酸含量越高。

來源：健康時報