地方菜是地方文化的象征，不僅承接著一方水土的舌尖鄉愁，還承載著城市與地區的文化底蘊。地方美食與城市文化如何進一步實現高質量融合？在“名士之鄉”紹興，文化底蘊深厚的紹興菜又有哪些創新發展的新路徑？
4月8日，十余位來自全國的專家學者齊聚紹興，以題爲“地方美食：中國城市發展新力量”的中國地方美食（紹興菜）研討會，分享交流對于地方美食的研究心得，對紹興菜的發展建言獻策，提出了寶貴的建議與觀點。
承載2500余年紹興文化
紹興菜大有可爲
本次研討會由中國商界地方美食研究院、紹興市餐飲業和烹饪協會、紹興市紹興菜研究會三方聯合主辦，由中國商界地方美食研究院秘書長申華偉擔任主持。
在研討會開場環節，申華偉提出，如今的地方菜已經成爲一種“現象級”，其背後有巨大的推動力，根本原因來自中國經濟的崛起和文化複興。本次紹興菜研討會是全國地方美食研討的開端，期待未來看到更多地方美食研討會的出現。
世界中餐業聯合會秘書長趙文珂表示，地方菜的繁榮發展于行業而言是一個共識，是文旅商結合發展的有效抓手。擁有2500余年曆史的紹興文化源遠流長，承載著紹興文化的紹興菜是大有可爲的。
如何進一步促進地方菜發展？趙文珂提出了四個方面：一，要有政府的頂層設計；二，需要有格局的行業組織引導；三，需要有擔當的企業主體去推動；四，需要有視野、有方法的專家團隊。趙文珂表示，在研討會現場感受到了這樣的探索，世界中餐業聯合會願意發揮自身的平台和資源優勢，與更多地方菜企業共同發展、共同進步。
多位專家學者來“把脈”
共尋紹興菜高質量發展新路徑
近年來，紹興菜的發展態勢紅火，新的機遇也帶來了新的挑戰。紹興市商務局商貿發展處處長沈炜在發言中提出，餐飲行業對于城市經濟、文化建設十分重要。這些年來，紹興市委市政府出台了一系列政策，希望鼓勵紹興菜做大做強，把紹興菜的品牌打響，也切實取得了一些成果，但是對比其他發展相對成熟的菜系，紹興菜依然還有很長的路要走。沈炜說，希望請在場的專家們一起“把把脈”，怎麽發揮紹興特色，讓紹興菜真正“走出來”。
紹興市餐飲業和烹饪協會會長宋金才說，參與這樣聚集了全國專家的研討，不論是對企業還是對行業，都是非常好的學習機會。現在，像鹹亨和尋寶記這樣專注做紹興菜的本地企業越來越多了。在去年，我們還舉辦了第三屆中國地方菜發展大會，希望借助這樣的平台多交流、多學習，聽到更多來自外界的聲音和寶貴意見。
如何與城市文化結合，更好地推動紹興菜的高質量發展？中國商報社社長助理、《中國烹饪》雜志副社長、中國商報研究院副院長張家銘提出以下幾點：第一，深化供應鏈結構改革，將傳承曆史文化與現代感相結合。第二，優化營商環境，提高餐企生存與發展空間。第三，實施區域協調發展，以餐飲行業賦能全産業鏈。第四，高質量發展的核心是推動綠色可持續發展。第五，加強人才的培養和引進，紹興是“名士之鄉”，也是人才的儲備地，餐飲行業需要更多新生力量。
溯源曆史 共論古今
紹興菜：中國菜系中的名門望族
會上，紹興市紹興菜研究會副會長伊旭松，以《紹興菜：中國地方菜裏的“名門”和“望族”》爲題，爲在場嘉賓展現了紹興菜的曆史淵源與發展演變。伊旭松說，紹興是內斂的，紹興菜是低調的，在新的時代背景下需要更多煥新之作，也呼籲更多有識之士、有能之賓、有心之友，共同出謀劃策，讓紹興菜這一“名門望族”守正出新，發揚光大。
浙菜宗師、紹興菜非遺傳承人茅天堯說，作爲從事餐飲行業多年的紹興廚師，對紹興菜的發展責無旁貸。紹興菜像紹興人一樣，以平中見奇，但是做好並不容易。紹興菜有十大風味體系，紹興的臭豆腐曾經被美國雜志《美味》評爲“最不尋常美味獎”，“只是很多好東西我們都放在家裏，別人都不知道，需要進一步宣傳”。茅天堯認爲，紹興菜的創新發展需要鹹亨酒店這樣的老牌企業，也需要尋寶記這樣的新生力量，兩者結合，一定會越來越好。
紹興菜如何更好地“走出去”
全國知名媒體人共同支招
在本次研討會上，還邀請了多位知名媒體人，集中討論了關于紹興菜創新發展的思路。
《隨便食單》主理人、著名美食評論家曹滌非提出了對于“好吃”的標准：記得住，還想來。曹滌非說，紹興的曆史文化豐富，但在傳承文化的同時，不要被前人和經典綁住了手腳。在不同的時代，烹饪技術和食材不同，人的審美需求也都不同，關鍵在于把握好“度”和“節奏”，“做世界的料理，守住自己的味道”。
對此，《食味藝文志》主理人、物候與美食專欄作家魏水華表示，紹興菜“走出去”，本質上的邏輯與王陽明的“致良知”相關，即打破傳統文化中固守的“教化”觀念，尊重每個人的味蕾。對應當代紹興菜的發展，就是要在傳統的大菜系背後用心做好小菜系，在尊重個體味蕾的同時，考慮時代發展需求和大衆口味變化。
河南衛視導演、影視策劃人胡怡然圍繞“守正創新”，談了對紹興菜發展的理解。胡怡然說，“守”，是對傳統文化的尊重、景仰，在曆史中發現城市的氣質；“正”，是正心正念，秉承初心，轉化地方餐飲血統純正的優勢，發揮源自文化的使命感；“創”，以文化講好故事，建立增加記憶的儀式感，找好情緒價值，把文化用好就是最好的傳承；“新”是在新時代用新思維模式，找到新的焦點，聚焦風氣、人心、審美“三個所向”，通過建立新的IP形成共鳴，通過新的傳播帶來裂變。
紹興菜的IP如何才能做好？南友圈聯合創始人、中國攝影記者聯盟發起人單增輝從方法論的角度，提出了三點：第一，地方菜是基因多樣性的存在，應當爲了保護這樣的多樣性而努力。第二，地方菜自身具有豐富性，比如紹興菜風味多樣，可以適應很多人的口味，不要局限在某個點上。第三，美食最終是生活方式的呈現，要關注精神需求與情緒價值。
研討會最後，紹興市紹興菜研究會會長、尋寶記創始人張亮做了總結發言。張亮說，美食是一個城市的入口，如今，越來越多的人因爲美食而來到一座城市。作爲餐飲企業來說，需要有一種使命感，有些事情必須要我們去做。“比如台州菜有新榮記、甯波菜有甬府，紹興菜發展到現在這個階段，也需要我們去挖掘紹興菜裏的名士氣質，這件事任重而道遠，會是一道很長的課題，也是我們需要長期努力去走的一條路。”
4月8日下午，紹興宴風越裏店開業盛典暨臻品紹興菜發布會圓滿舉辦。會上，由紹興市紹興菜研究會副會長伊旭松主持發布了臻品紹興菜，並由中華禦廚、國際烹饪大師黃啓雲現場制作與展示。由中國商界地方美食研究院發布了“2024中國地方美食藍海計劃”，並舉行了“中國地方美食文化大使”授牌儀式、中國地方美食研發基地（紹興菜）授牌儀式，中國青藤畫院院長、紹興畫院院長方本幼先生現場贈畫，紹興市紹興菜研究會會長、尋寶記創始人張亮進行了題爲《風雅千年，與紹共興》的主題分享。
