國內鮑魚消費變化的背後，是過去20多年時間裏，我國鮑魚育種的持續創新，推動了養殖實現大規模發展。自20世紀90年代以來，我國鮑魚養殖從無到有、從小到大，目前已發展成爲世界第一鮑魚養殖大國，年産量超過20萬噸，占世界養殖總産量的90%以上。

今年春節，久居北京的黃先生收到福建老家親人快遞來的“大盆菜”，這份被家鄉人賦予“盆滿缽滿福氣帶回家”美好寄托的高端預制菜，讓他感到了滿滿的鄉情。大盆菜是福建、廣東等地客家人婚宴和喜慶活動的一道主菜，現在悄然成爲春節饋贈親友的首選。大盆菜選材衆多，但是必不可少的食材是鮑魚，而且要擺在大盆菜裏最顯眼的C位。

鮑魚自古就是位居我國“鮑、參、翅、肚”四大海味之首的名貴食材，因其捕獲不易的稀缺性而被譽爲海味之冠。如果留意過去10多年來我國居民餐飲食材多樣性的變化，會發現我們在越來越多的場合都可以吃到鮑魚，而且價格不算貴。

國內鮑魚消費變化的背後，是過去20多年時間裏，我國鮑魚育種的持續創新，推動了養殖實現大規模發展。自20世紀90年代以來，我國鮑魚養殖從無到有、從小到大，目前已發展成爲世界第一鮑魚養殖大國，年産量超過20萬噸，占世界養殖總産量的90%以上。我國鮑魚養殖帶動了養殖器材、海藻養殖、配合飼料、加工流通和預制菜等上下遊産業的繁榮發展，已經成爲我國海水養殖的重要組成部分，創造了巨大的經濟效益、社會效益和生態效益。那麽，過去千金難求、一鮑難尋的珍馐，是如何走上百姓餐桌、飛入尋常人家的呢？

自主培育抗病力強新品種

“2003年我考上了廈門大學研究生，師從柯才煥教授開始養鮑魚、做研究。”現在已經是廈門大學海洋與地球學院教授、國家貝類産業技術體系崗位科學家、貝類遺傳育種科研團隊（以下簡稱：科研團隊）主要成員的遊偉偉回憶，讀研究生時才第一次見到鮑魚，知道了鮑魚長什麽樣子。從那時起，他把鮑魚從紐扣大小開始養大，一邊養一邊觀察一邊試驗，開啓了由表及裏、抽絲剝繭解密鮑魚生命密碼的科研育種工作。

我國的鮑魚人工養殖研究始于20世紀60年代末，70年代雜色鮑和皺紋盤鮑人工育苗相繼取得成功。90年代初，一些台灣同胞來福建省創業，帶來了幾千顆鮑魚苗和較先進的養殖模式，帶動了福建鮑魚養殖業的快速發展。1999年冬季一場超長時間低溫凍害，導致福建養殖鮑魚大量死亡，很多台灣的鮑魚養殖老板和福建的養殖戶都損失慘重。

多年從事海洋底棲生物學與育種研究的廈門大學海洋與地球學院柯才煥教授敏銳察覺到，這是鮑魚近親繁殖導致種質退化引發的問題，他認爲行業發展給科研提出了新課題，要想辦法解決它。2001年，柯才煥帶領著科研團隊獲得了國家“十五”期間863海洋生物技術課題，遊偉偉正是在求學期間有幸加入這個科研團隊。

在柯才煥教授的指導下，科研團隊瞄准當時迫切需要解決的鮑魚養殖近親繁殖的問題，參考當時國內唯一審定的鮑魚新品種——“大連1號”雜交鮑的育種成功經驗，他們選定采用雜交技術增加遺傳多樣性、抗病性的科研育種方向，希望能培育一種高抗病力的鮑魚品種。

柯才煥教授（左一）在實驗室指導學生開展鮑魚科研實驗。

“育種的核心是要有育種材料。當時我們只有從台灣引種的品種，即便有再好的技術也是無米之炊。”于是，遊偉偉和科研團隊其他成員下海島、扒礁石，到各地尋找、搜集優秀的野生鮑魚資源。他們花了3-4年時間，走遍了雜色鮑分布的所有自然區域，收集了分散在各地的鮑魚種質資源。在他們辦公室的地圖上，星星點點標注著他們尋找野生資源走過的海島和區域。

采集野生鮑魚很難，尋找到材料以後的人工馴化又是一道關口。科研團隊在養殖池裏模擬水流、溫度、環境等很多野外條件，想盡辦法把采集來的野生鮑魚馴養成活下來。“解決馴化問題就把我們折騰得夠嗆！”遊偉偉說。

每年秋季天氣轉涼、水溫漸降，也到了鮑魚繁育的季節。鮑魚有晝伏夜出、對光線敏感的習性。爲了讓晝伏夜出的鮑魚順利“生産”，科研團隊成員也只能晝夜顛倒，每天下午開始准備，天黑後穿著雨靴、戴著頭燈，每隔一小時去給鮑魚催産、人工授精，直至第二天上午才結束一天的工作。整個過程他們都是小心翼翼在黑暗、密閉、潮濕的海水裏完成。

“科研不可能提前知道答案。我們把從不同地方搜集來的鮑魚進行各種雜交，做出很多雜交組合，觀察它們抗病性能上的區別。”遊偉偉說，科研團隊培育出不同組合的雜交苗之後，就交給養殖漁民進行現場測評，讓他們嘗試到底哪一個組合性狀更優良。

遊偉偉教授在振鮑1號養殖平台上查看綠盤鮑養殖情況。資料圖

有一天，一個漁民大哥突然打電話給遊偉偉，說有一個雜交組合養得很好，沒有發生疫病，存活率高。經過現場測評，好的雜交組合存活率可以達到80%，而差的雜交組合不到15%，這組優良雜交組合存活率數據讓科研團隊興奮起來，終于找到了鮑魚抗病雜交組配的方向。

經過6年的努力，科研團隊最終選定采用來自日本的一個鮑魚群體做父系，采用原來台灣的養殖群體做母系進行雜交組合，篩選出了抗病力強的雜色鮑“東優1號”，在同樣的養殖環境裏抗病力提高了30%，該品種還被審定爲福建省培育的第一個國家級水産新品種。

“東優1號”鮑魚新品種在海峽兩岸得到快速推廣，成爲福建省鮑魚養殖當家品種，並在3-4年內占到台灣地區全島養殖産量的70%。在2013年舉辦的第四屆全國産業研討會上，專程從台灣趕來參會的當地最大鮑魚養殖企業老板當面向柯才煥教授致謝，感謝科研團隊的技術指導讓他的養殖企業避免了巨額損失。

改變“候鳥式”養殖模式

“在改良育種的過程中，我們嘗試著給鮑魚測心跳，沒想到解決了一個困擾鮑魚養殖戶多年的難題。”遊偉偉回憶這段經曆時，至今記憶猶新。

皺紋盤鮑是我國最主要的鮑魚養殖品種，因爲它原本分布在我國北方地區，所以難以適應福建夏季的持續高溫而出現大量死亡。爲了解決皺紋盤鮑“避暑”問題，每年夏天來臨之前，福建的養殖戶都要將鮑魚通過陸路或者海上運輸到1600公裏外的山東海域養殖。到了11月份北方開始降溫，再用車、船把鮑魚運回福建過冬，這樣就形成了“候鳥式”養殖模式。2010年之後福建霞浦、莆田、甯德、連江等地的鮑魚養殖戶，陸續在山東榮成開展鮑魚南北轉場、冬夏對調養殖合作，“避暑”軍團規模越來越大。

“我們最早開始南北對養的嘗試，最大的困難是如何解決長途運輸費用高和降低途中死亡率的問題。”連江縣最大的鮑魚養殖企業中新永豐公司負責人吳永壽對鮑魚南北對養的體會很深刻。最初他采取汽車長途運輸要一天一夜運到榮成，運輸成本和鮑魚死亡率都比較高。後來改用普通漁船，成本降低了但是速度慢，平均死亡率也不小。

“每年都有100萬-150萬籠鮑魚要在山東和福建之間的海域往返一趟，風險和代價可想而知！”科研團隊設想，能不能培育出一種耐高溫的品種，讓鮑魚養殖戶不再辛苦奔波！于是，他們把下一個目標確定爲培育出溫度適應能力更強的新品種。

科研方向選定了，科研團隊設定新品種是針對皺紋盤鮑的性能改良。試驗材料也選取了，他們把父本和母本的選擇擴大到整個東亞地區。隨之而來的試驗方法又成了難題。“我們可以通過天平、卡尺測評鮑魚的重量和生長速度，怎麽樣去測試鮑魚的耐高溫性一直沒找到合適的方法。”遊偉偉說。

2013年，廈門大學邀請斯坦福大學喬治·索梅羅教授來校開講座，在交流報告裏介紹了他們通過測定心跳去評估貝殼類生存的技術方法，讓科研團隊腦洞大開。他們馬上聯想到能不能給鮑魚測心跳，通過鮑魚心跳的規律挑選耐高溫的鮑魚進行育種？

“一路走過來，現在說這些工作看似很簡單，但在10年前都是空白，只能摸索著幹。”遊偉偉說，科研團隊成員自己動手找來心電圖儀，自己制作傳感器貼片，開始通過給鮑魚檢測心跳進行耐高溫鮑魚選育的科研試驗。比如嘗試用鮑魚的心跳反應其對溫度變化的感知，但此之前從來沒有人如此認真地觀察過鮑魚的心跳規律，它們的心跳與其健康狀況的基准數據更是無從談起，需要長期監測和試驗。

“鮑魚心髒的位置比較好找，把鮑魚殼面朝上，尾部對著自己，在鮑魚呼吸孔的一側，離殼頂差不多1/3距離的位置，把小拇指甲蓋大小的傳感器固定在鮑魚殼上，傳感器可以透過殼面記錄鮑魚心髒的搏動情況，在心電圖儀上形成曲線。”現在已經是集美大學水産學院老師的陳楠，當年在廈門大學讀研究生時，曾跟隨科員團隊進行鮑魚心跳監測試驗。

在位于晉江市金井鎮南江村的廈門大學鮑魚科研試驗基地，鮑魚健康評估實驗室裏檢測鮑魚心率的設備有2套，每次可以給16只鮑魚做監測。科研團隊選取養殖10個月左右、大小在3厘米以上的鮑魚，在鮑魚殼上粘貼傳感器，4個小時內把海水溫度從20℃逐步升高到35℃，然後根據心電圖曲線判斷鮑魚的耐高溫反應。“這種實驗不僅耗時耗力還枯燥無味，只有耐得住寂寞、堅持下來才可能會有成果。”陳楠說。

經過長期的試驗監測，科研團隊發現鮑魚對溫度變化比較敏感，溫度輕微變化都會引起鮑魚的生理、代謝變化。皺紋盤鮑在26℃時還很活潑地爬來爬去，到28℃時很多個體就停止活動了。隨著溫度的升高，鮑魚的心率會越來越快出現心律不齊，溫度高到一定程度以後，鮑魚就出現了心率拐點。經過對數千只鮑魚進行監測，他們摸索出一種基于心率測定的鮑魚測評方法，把耐高溫的種質選出來，然後進行下一代的繁育。

科研團隊給鮑魚做心率測定。資料圖

隨著野生鮑魚馴化、水溫20℃基准線選取、性腺促熟、人工授精等技術難題一個個被攻克，經過6-7年的努力，科研團隊培養出了第二個新品種——西盤鮑。該品種在2014年通過國家水産原種和良種審定委員會審定，耐高溫能力提高了2.2℃。

“不要小看提升這2.2℃的水溫，已經是鮑魚養殖臨界的生死線，足以讓福建特別是閩南地區鮑魚養殖戶不用再把鮑魚運輸到北方去度夏，節省了很多養殖成本。”遊偉偉說。

大規格鮑魚不再依賴進口

在廈門大學海洋底棲生物學實驗室和科研實驗基地，許多同學都有著“養鮑魚”的獨特經曆。新來的同學會好奇地問師兄師姐，“你們實驗用的鮑魚是菜市場買的嗎？”他們得到的都是這樣肯定地答複：“都是我們自己養的，苗也是我們自己育的！”

近些年來，南江村依托廈門大學鮑魚育種科研團隊的技術優勢，已經發展成爲全國最重要的鮑魚育種基地。這裏潔白的海灘、碧藍的海水、五彩的海上網箱，陪伴了一批又一批老師和學生在這裏做試驗搞監測。

在南江村，廈門大學建成了4000平方米的鮑魚科研試驗基地，這裏整齊排列著400個家系桶，每個桶都是一個家系或選育系的鮑魚種質。每個家系桶裏都靜置著幾塊瓦片大小的方形育苗板，板底上密密麻麻地緊貼著小拇指蓋大小的鮑苗，有的還伸出細細的觸須來回爬動。通過不間斷地觀察評測家系桶鮑魚生長情況，哪個家系長得快、哪個家系抗病、哪個家系耐高溫，可以同步做多個實驗，觀察評測的項目包括生長變化、抗高溫、食物轉化率、肉色和殼色等內容。

科研團隊在科研實驗基地查看家系桶裏鮑魚生長情況。資料圖

每天用幹淨的海水沖洗家系桶和養殖池，定時給鮑魚投餵充足的餌料……開展一次養殖實驗，沖洗、投餵、觀測、記錄這些步驟至少要重複3-6個月。大家都戲稱自己是鮑魚“鏟屎官”，鮑魚吃飽了才是他們的吃飯時間。每一次科研實驗取得成果，“鏟屎官”們釋放自己的慶祝活動就是在海邊沙灘上放煙花。

經過了10多年科研攻關，“東優1號”雜色鮑和西盤鮑的選育成功，推動我國鮑魚養殖産業突飛猛進，鮑魚産量已經占到了全球的90%。但是，由于國內養殖鮑魚個頭小、缺少大規格而缺乏國際競爭力。“在全球鮑魚的消費金字塔裏面，中國處在金字塔底層，大規格鮑魚要從南非、澳洲等地進口，因此我們要挑戰鮑魚的第三個性狀，選育我們自己的大規格鮑魚。”柯才煥教授說，小規格鮑魚跟大規格鮑魚的價格可以差10倍以上，養殖大規格鮑魚對養殖戶來說能增收不少。

鮑魚嚴格按質論價，傳統上按個頭大小計算。古時候以每司馬斤（俗稱港秤，約合604.8克）重量的鮑魚只數來計算鮑魚的價格，現在簡化爲每市斤（500克）來計量。比如兩頭鮑就指一司馬斤有兩只鮑魚，每只鮑魚的重量在250克以上。“頭”數越少，表明鮑魚個頭越大，價格也就越貴。所以有“一口鮑魚一口金、千金難買兩頭身”的說法，說明大個頭的鮑魚數量稀少且昂貴。

科研團隊進一步優化國際上通用的遠緣雜交技術，把不同種的鮑魚進行交配，並擴大雜交親本的選材範圍，把太平洋東西兩岸的鮑魚都拿來進行遠緣雜交嘗試。這種遠緣雜交技術在美國、澳大利亞和日本都做過，但是由于雜交受精率非常低，只有5%-10%，目前還都停留在實驗階段，更沒有應用到産業化上。

“我們創新了精子冷凍保存技術、性腺同步化成熟技術、最優雜交授精技術等關鍵技術，花了很長時間構建了遠緣雜交的技術體系。”廈門大學海洋與地球學院高級工程師駱軒，如今是南江村科研實驗基地的技術總監，他對科研團隊在遠緣雜交技術上的創新了如指掌。

經過11年技術攻關，科研團隊選擇來自北美的綠鮑做父本，用國産皺紋盤鮑做母本，培育出了遠緣雜交鮑魚新品種綠盤鮑，在培育新品種的過程中，運用性腺發育同步化技術和優化的高效授精技術，使遠緣雜交的受精率提高到60%，給産業化養殖帶來希望。

“2018年綠盤鮑通過國家新品種審定，科研培育可謂十年磨一劍。”柯才煥說，新品種綠盤鮑生長速度比一般鮑魚快50%以上，耐高溫能力可提高2.26℃，生長規格比普通鮑魚大一倍，30%能生長到500克以上。2019年5月份，福建省養殖的一只重達702克的綠盤鮑，在珠海舉辦的“尋找中國最大鮑魚”活動中一舉奪得了“鮑王”美名。

重達768g的綠盤鮑。

綠盤鮑新品種還獲中國農學會評選的2020年中國農業農村重大科技新成果十大新産品稱號，是當年度唯一入選的水産類新産品。相關成果榮獲2020年福建省科學進步獎一等獎，這也是福建省近10年來唯一的水産類的一等獎。

“我們一個養殖戶花了5年時間養了一只2斤重的綠盤鮑，重量超過了國際上所有的養殖鮑魚。有人問我2斤重算幾頭鮑？”遊偉偉笑稱，“一只一斤叫一頭鮑，這只綠盤鮑叫作半頭鮑。”

綠盤鮑的培育徹底結束了中國沒有大規格鮑魚的曆史。

鮑魚消費進入尋常百姓家

近年來，伴隨著消費升級和消費觀念的轉變，預制菜在國內如雨後春筍般迅猛發展。特別是在春節檔的預制菜消費市場，多款以鮑魚加工爲主料的預制菜成爲節日裏饋贈親友的熱銷産品。

2020年新冠疫情嚴重的那段時間，柯才煥和鮑魚科研團隊策劃組織了多場“抗疫助農”直播活動，他們通過網絡直播，給養殖戶提供技術支持，給消費者介紹鮑魚烹饪技巧，爲解決疫情期間鮑魚滯銷難題開辟新思路。

“我國鮑魚育種還存在現代種業工程體系不夠健全、産品多樣化不足、結構不夠合理的問題。”柯才煥教授表示，國內已初步建立了鮑魚種質創新平台，爲鮑魚新品種培育創造了條件，但鮑魚新品種“育—繁—推”一體化體系尚未完整建立；國內主養品種皺紋盤鮑僅爲中型鮑魚，産品規格單一，價格波動很大，量增價降，屢有鮑多傷農現象。

遊偉偉認爲，鮑魚育種未來的方向在于效率與品質，食物轉化率、膠原蛋白與糖原含量都更優的新品種是産業未來的需求，品種創新要跟上這個趨勢。

“未來，希望鮑魚消費可以做成金字塔結構。”遊偉偉暢言，以綠盤鮑爲代表的大個頭優質幹鮑自然是金字塔頂端，以商務、婚宴爲主的節慶宴請鮑魚消費位居金字塔的中段，老北京炸醬面、廈門沙茶面這樣的大衆消費裏都能吃到鮑魚則處于金字塔底端。“一碗面條裏加一顆鮑魚，不僅營養豐富了，普通面條的身價立馬提升，至少可以多賣10塊錢，消費者還會覺得挺劃算”。

由綠盤鮑制作成的幹鮑。

展開地圖，我們會發現鮑魚的主要産區在南北緯的35度到40度之間，這是全世界最知名的鮑魚主産區，地處亞熱帶的福建原本是不産鮑魚的。然而20世紀90年代以來，福建省的鮑魚産量一路飙升，如今鮑魚的養殖産量已經占到全球70%，這裏已經成爲全球鮑魚養殖中心。

從在廈門大學讀研究生到留校工作再到做科研，遊偉偉和他的老師、同事以及學生們20多年如一日堅持做一件事，在摸索中不斷創新，在創新中不斷超越，實現福建省鮑魚養殖的從無到有、從有到優的華麗轉身。他感覺自己很幸運，自己參與選育的國內鮑魚新品種都在産業推廣應用，被産業所接受和認可。

“中國已經成爲鮑魚養殖的中心，廈門就是鮑魚養殖的培訓中心。”遊偉偉在過去的近10年時間裏，帶領很多“一帶一路”國家的學生來到廈門大學，走進鮑魚養殖場，傳授他們的鮑魚養殖技術。

很多人問遊偉偉，“未來的鮑魚育種要做什麽？”他回答說：“我希望培育更好吃的鮑魚，培育出口感好的鮑魚。”爲此，他們科研團隊正在做一些很有趣的科研實驗：讓實驗室的學生每年要吃很多的鮑魚，測試什麽樣的鮑魚口感好，進而研發選育更好吃的鮑魚。

“鮑魚是高蛋白、低脂肪、低膽固醇的健康食材，老少皆宜。未來，鮑魚會作爲日常食材端上更多家庭的餐桌。”遊偉偉對此信心滿滿。

作者：農民日報·中國農網記者 馮建偉