花椒爲芸香科植物花椒的幹燥成熟果皮，外表面紫紅色或棕紅色， 有多數疣狀突起的油點，內表面淡黃色，香氣醇正。從生産基地到銷售市場，采摘、幹燥、清理、貯藏等環節對花椒品質都有影響，任何一個環節操作不當，花椒的經濟價值和食用價值將會大大降低。

1、采摘時間

花椒的采摘時間一般在7月下旬至9月中旬，具體采摘時間應根據品種、氣候、生長環境來確定。通常海拔低的比海拔高的成熟早、陽坡比陰坡成熟早、幹旱年份比多雨年份成熟早。當果皮全部變紅，果皮上的油胞凸起、呈半透明狀，果皮縫合線凸起且未開裂，椒籽完全變黑時，即標志著花椒已經成熟。采摘過早，果皮薄、色澤差、油含量低；采摘過晚，不但容易落椒而且花椒在樹上會開裂，裂口的花椒遇雨水易變色和發黴，嚴重影響花椒的品質。

2、采摘天氣

應在晴朗的天氣且待早晨露水消失後采摘花椒。避開陰雨天，以免晾曬困難，從而影響色澤和風味，導致品質下降。晴天采摘的花椒，應晾曬及時，其幹制品色澤鮮紅，香氣濃郁，麻味重，品質上佳。

3、采收方法

采摘時，應按照由外及內、先上後下的順序進行果實的采摘，從而避免漏采。應以穗爲單位進行采摘，小心掐斷果穗柄，切勿連著枝葉一起采摘。更不能直接抓住花椒果實采摘，否則手指會壓破果皮上的油胞，形成跑油椒。跑油椒幹制後呈暗褐色，麻味降低、香氣變淡。同時，可以適當摘除部分葉從枝，但要注意保護結果芽，以培養健壯的結果枝，爲來年的高産創造條件。

二、幹燥

采摘下的鮮花椒含水量高，在貯藏過程中極易受水分、溫度、氧氣等因素的影響而發生質變。幹燥是新鮮花椒加工最重要的工序，不僅能有效地降低其水分含量，而且能夠分離果皮與椒籽，爲後續加工做好鋪墊。花椒的幹燥方式包括自然幹燥、火炕烘制以及其他幹燥。

1、自然幹燥

自然幹燥是利用太陽光照和風對鮮花椒進行幹制，是最常用、最傳統的幹燥方式。采摘後的新鮮花椒應首先置于幹燥、陰涼、通風處攤晾1～2d，蒸發掉部分水分，然後轉移至陽光下曝曬，以當日曬幹的花椒品質爲最佳。新鮮花椒若直接曝曬極易使水蒸氣積聚在地面與花椒之間而産生氣殼，導致花椒油胞內的芳香油滲透到果肉中而形成浸油椒。浸油椒幹制品的油胞幹癟下凹、色澤變黃、香味變淡。曝曬花椒時，切勿使花椒直接接觸水泥地面，否則地面的高溫會燙熟近地面側的花椒，導致幹制品色澤變差；應先在水泥地面上鋪設蘆席且架空于地面，再將花椒攤放其上進行曝曬。

2、火炕烘制

自然幹燥因對天氣條件的依賴程度高、幹燥效率低下，極大地限制了花椒産業的發展。隨著花椒産量的不斷增加，火炕烘制成爲了僅次于自然幹燥的常用花椒幹燥方式。新鮮花椒經過攤晾後，若無法置于太陽下曝曬則可采取火炕烘制。火炕烘制應緩慢升溫，避免因升溫過快導致花椒油胞破裂。火炕烘制時最好使用木炭或無煙煤，花椒鋪設厚度以3～5cm爲佳，最高表面溫度宜控制在38～40℃，烘制8～10h，每間隔2～3小時翻動一次。

3、其他幹燥

近幾年，隨著科技水平的提升，熱風幹燥、微波幹燥、真空幹燥等新幹燥技術已逐漸被開發和應用于花椒。實驗表明，熱風幹燥的麻味物質和揮發油的損失率均比自然晾曬少，因此熱風幹燥的花椒比自然晾曬的花椒麻度要高。新幹燥技術雖未大範圍應用于花椒的幹燥，但爲花椒幹燥的工業化應用提供了參考。

三、清理

未經任何處理的花椒幹制品稱爲毛椒。在進入銷售市場前，毛椒需經過清理去除椒梗、椒葉、椒籽和部分閉眼椒。産地一般使用花椒篩選機對毛椒進行清理，得到淨椒和花椒副産品。篩選時，首先會對毛椒進行脫梗處理，分離花椒果實與椒梗。在脫梗過程中，部分花椒的油胞會遭到機器的破壞，有些花椒甚至被擠壓成碎瓣，從而造成花椒揮發油的損失。因此，建議優先對毛椒進行貯藏，在使用之前再對其進行清理，以避免淨椒在貯藏過程中因油胞的破壞而加劇揮發油的損失。

四、貯藏

花椒原料在幹燥後需要貯藏，市場上通常采用帶有PE內袋的編織袋盛裝並置于常溫庫貯藏。受到相關因素的影響，貯藏時間過久，花椒的顔色減褪、香氣變淡、麻味降低。因此，需要改善貯藏的環境條件和包裝條件以減少花椒有效成分的損失。

1、環境條件

影響花椒貯藏的環境條件主要爲溫度、光線、濕度。實驗表明，低溫利于花椒麻味物質的保持，而高溫加快其損失，低溫密封避光貯藏能有效延緩揮發油的損失。在高濕環境中，花椒容易發生黴變。

2、包裝條件

包裝條件包括包裝材料和包裝方式。包裝材料因厚度、透氧量、透濕量等性能不同，在貯藏過程中對花椒的品質影響也不同。鋁箔真空包裝能最大程度地保留花椒的麻味物質，即使在較高貯藏溫度下也能較好地保存。包裝方式同樣對花椒的品質産生影響，常溫條件下包裝方式對花椒麻味物質影響顯著，真空包裝的麻度損失率最小。