牛肉火鍋不是潮汕的特産，但是潮汕牛肉火鍋把“鮮”字發揮到極致，牛肉都是現宰現賣。因此，很多使用冷凍肉的店，還打著“潮汕牛肉火鍋”的旗號，實際上是在利用信息不對稱賺錢。

說起潮汕牛肉火鍋，我能想到三個關鍵詞：清湯鍋底，牛肉丸和沙茶醬。

潮汕菜口味清淡，追求吃出食材的本源，而且講究食不厭精，脍不厭細。清湯鍋底更能吃出不同部位的牛肉的味道；而牛肉丸是我平時在外面吃牛肉火鍋，判斷這家店是否正宗的重要標識。一家正宗的牛肉火鍋店，它的牛肉丸絕不是用料包調出來的味道。

口感Q彈的牛筋丸咬一口就很有幸福感，手打牛肉丸的筋道肯定跟機器做出來的不一樣。下圖是原來去汕頭吃牛肉火鍋拍的照片。看照片我都要把自己饞哭了。

接下來我們就來了解下以潮汕牛肉火鍋爲代表的的牛肉火鍋行業。

一、牛肉火鍋的定義和分類

牛肉火鍋發源于潮汕地區的潮州、汕頭、揭陽等地，其曆史可追溯至南宋時期，經過數十年的發展，牛肉火鍋不僅成爲潮汕地區的代表性美食，更風靡全國，成爲當前餐飲市場的一大熱點。

⒈從地域角度來看：牛肉火鍋主要可以分爲潮汕牛肉火鍋、雲貴地區牛肉火鍋等。其中，潮汕牛肉火鍋以其獨特的“鮮”字著稱，牛肉都是現宰現賣，最大限度地保證了牛肉的新鮮度；而雲貴地區牛肉火鍋則更加注重牛肉的口感和味道，牛肉的肉質和解牛師傅的刀功是其主要特色。

⒉從烹饪方式來看：牛肉火鍋可以分爲清湯鍋底和濃湯鍋底等。

潮汕牛肉火鍋成名于20世紀40年代，傳統做法是將沙茶醬加入鍋中，用濃湯做鍋底，後來逐漸化繁爲簡，涮牛肉的鍋底只剩下牛骨清湯和白蘿蔔，更有利于嘗出牛肉本來的味道。

牛肉的部位不同，質地不同，需要涮的時間不同，口感和味道也大不相同。

服務員給我們的菜單裏會有下面這些名字：脖仁、吊龍、匙仁、匙柄、胸口朥、肥胼、嫩肉、五花趾。

不同部位的牛肉，吃起來口感也不相同。吊龍就是牛脊，肉質十分飽滿。脖仁是牛脖子上最經常活動的那塊肉，一頭1000斤的牛，往往只能切出一兩斤的脖仁，非常稀少，去晚了店裏可能就賣完了。這就是食不厭精，脍不厭細。

潮汕牛肉丸使用新鮮的牛腿肉作料，放在砧板上，人工用方形鐵棒不斷對肉進行捶打，直到肉變成肉醬。所以做出來的牛肉丸才能那麽Q彈。從這些也可以看出，離開潮汕，我們可能就吃不到正宗的牛肉丸和牛肉火鍋了。這就是風味原産地的優勢。正如離開內蒙古，就吃不到正宗的羊雜碎。

二、牛肉火鍋行業現狀分析

⒈從市場規模看根據艾媒咨詢的最新報告，2023年全球牛肉火鍋行業的市場規模達到了5966億元，預計到2025年這一數字將增長至6689億元。

消費者偏好的轉變是推動牛肉火鍋行業增長的關鍵因素之一。牛肉火鍋味道鮮美、高蛋白、低脂肪，滿足了消費者對健康飲食的需求。

2.從競爭格局看

我們從美團上搜索“牛肉火鍋”，搜索結果不低于20家；從窄門餐飲搜索“牛肉火鍋”，裏面收錄的品牌有374條。

這反映出這個行業雖然規模大，但是集中度不高的競爭格局，誰都沒能壟斷市場供應，而且小品牌衆多。因此，這個行業還有很多機會。

三、行業政策框架和趨勢

⒈環保與勞動力政策政府加強了對餐飲行業廢水和廢氣排放的管制，要求企業采取有效的環保措施，這增加了運營成本。同時，政府推行了最低工資政策，提高了人工成本。這些政策變動迫使企業調整經營策略以應對政策變化。

⒉食品安全政策和其他政策

食品安全政策推動牛肉火鍋行業變革。自2019年起推出的多項食品安全政策，強化了食品質量安全的管理，並建立了嚴格的安全標准和監管機制。稅收政策調整對牛肉火鍋企業影響深遠。稅收政策的變化直接影響了牛肉火鍋企業的經營。政府通過調整稅收政策，一方面減輕了企業的稅負，另一方面也加強了稅收監管，要求企業規範納稅。供應鏈穩定性受政策影響顯著。

環保政策的加強可能導致原材料價格上漲，供應鏈穩定性受到威脅。

四、行業壁壘分析

⒈原材料采購壁壘

在牛肉火鍋行業中，原材料的質量和供應的穩定性是行業運作的關鍵。優質的牛肉是制作牛肉火鍋的主要原料，因此，能否獲得質量穩定、價格公道的牛肉供應，是行業進入的重要考量因素之一。火鍋底料、調味料等也是重要的原材料，其質量和供應的穩定性同樣影響著行業的整體表現。

潮汕牛肉火鍋的牛肉，主要來自于貴州、雲南和四川等地區，牛運到潮汕當地再進行屠宰，因此，牛的采購與運輸也是企業供應鏈管理的一部分。

⒉規模經濟壁壘規模經濟和供應鏈複雜性是牛肉火鍋行業的重要考量。隨著規模的擴大，初始投資成本有望得到分攤，從而降低單位成本。不同于紅燒鯉魚、爆炒腰花這些重在後廚的企業，供應鏈管理對牛肉火鍋的口感至關重要，而原材料供應的不穩定性可能給企業帶來經營風險。

⒊品牌聲譽壁壘一些知名品牌已經在消費者心目中樹立了良好的形象，擁有較高的品牌忠誠度，比如官塘兄弟牛肉火鍋。對于新進入者來說，建立與之匹敵的品牌聲譽，需要投入大量的時間、精力和資金。

五、牛肉火鍋行業市場前景預測

根據2022年中國火鍋大數據報告，牛肉是火鍋店點單率最高的單品之一。許多餐飲品牌都圍繞“牛肉”一詞做過文章，如主打鮮牛肉的牛人李，以及將牛肉工坊搬進門店的湘菜品牌湘辣辣。然而，供應鏈因素，包括供給不足和距離問題，依然是牛肉火鍋發展的桎梏。例如，一頭500斤的牛，可涮火鍋的部分最多只有三成，也就是150斤左右，能做成牛肉丸的部分也就六七成，而且用量大，供給小。因此，要想滿足一個品牌門店的需求，供應鏈在牛的養殖上必須足夠給力。

就投資機會而言：目前並沒有專門的牛肉火鍋企業上市，據說傳記潮發牛肉火鍋正在謀求上市。但是個人認爲，牛肉火鍋企業要想做成海底撈這樣的上市企業，還有很大的難度。它可能正在通過開放加盟做大收入和流水，從而滿足上市的條件，走蜜雪冰城的模式。我們從傳記潮發的官網上，可以看到它們的招聘加盟商的廣告。

潮汕牛肉火鍋的可複制性不如海底撈，將影響其收入規模的增長。從食材的供應看：牛肉對“新鮮”、現宰現賣的要求，決定了它的銷售半徑不能距離屠宰場太遠，不可能在潮州屠宰的牛肉坐飛機運到山東來賣，這樣不僅運費高，而且保鮮也實現不了。

從消費者的飲食偏好看：海底撈的口味適合更大範圍內的更多的消費者，而牛肉火鍋主張食本源、清淡新鮮，受衆將是受限的。

那麽，這些潮汕地區的牛肉火鍋企業，會不會把店開到山東，在山東屠宰黃牛以後、再在2個小時以內，把鮮牛肉送到消費者的餐桌上呢？拭目以待。