圖源網絡 其實,根據 GB 2719-2018《食醋》的國標對醋的定義, 醋的本質是由含有澱粉、糖類的原料(如水果、谷物、薯類等)或酒精,經過發酵而成的酸性調味品。 2.醋的分類 根據原料和制作工藝的不同, 醋可以分爲多種類型,如陳醋、米醋、果醋、白醋等。每種醋都有其獨特的口感和用途。 目前,國內的一些地區有各自的代表醋,比如山西老陳醋、鎮江香醋、四川保甯醋等。這些醋基本是以各自地區的主産糧食作爲原料,加上各自的傳統釀造工藝進行生産。
一些醋屬于地理標志産品,也會有對應的標准。比如山西老陳醋的國標是 GB/T 19777、鎮江香醋的國標是 GB/T 18623、永春老醋是 GB/T 26531、獨流(老)醋是 GB/T 19461-2008。 如果您是認准這種地域特色的醋,盡量選擇按照相關標准生産的産品,會更正宗。
高價醋和低價醋
有什麽區別?
2塊錢一袋的醋和上百元一瓶的醋,價格差了幾十倍,實際差別真的大嗎?在分析了30多款醋的原料、工藝等後,我們發現高價醋和低價醋,在品質、原料、釀造工藝和口感上,存在顯著差異。
價格高的醋,往往具備這些特點: 1.總酸度高 高價的醋,一般總酸含量比較高。總酸值代表了食醋在發酵過程中産生醋酸的量,是食醋品質的一個重要指標。 對于釀造醋來說, 總酸度越高說明發酵程度越高,食醋的酸味也就越濃,質量也就越好。 同時,總酸數值越高,酸性強,也能更好地防止細菌汙染,使醋保存得更久。 一般來說,優質食醋不僅酸度較高,由于在不揮發酸、pH等其他指標上有嚴格把控,所以酸味柔和、稍有甜味、不澀、回味綿長。 2.釀造時間久、工藝好 高價醋的總酸值高,主要在于釀造時間長,工藝相對更好。在高價醋的商品詳情頁裏,經常會看到xx年陳釀的宣傳。 高價醋通常釀造時間更長。 一般采用傳統的固態發酵工藝,這種長時間的發酵有助于醋中的有益成分充分形成,酸度適中,使得醋的口感更加醇厚, 帶有豐富的層次感和獨特的香氣,能夠提升菜肴的整體風味。 而低價醋可能采用液態發酵或短期的固態發酵,其釀造時間相對較短,工藝也可能相對簡單,酸度較高,缺乏層次感,風味也相對簡單,因此口感和風味與高價醋相比會有所欠缺。 3.原料簡單、添加劑少 高價醋多選用高品質材料,如優質糧食、有機原料、天然水源等,確保産品的純天然和高品質。 比如下面這款,配料表幹淨,只有水和糧食。好工藝就保證了口感、色澤和儲存時間。 低價醋爲了降低成本,可能采用普通糧食、酒精或含有一定添加劑的原材料進行釀造,縮短發酵時間,通過調節口感、色澤等來彌補不足。 而這款,添加了焦糖色來增色,苯甲酸鈉來防腐,蔗糖素來調味。 買醋應該看這幾點! 1.看標准或地理標識 GB/T19777、GB/T 18623(特級)可直接選 目前市面上山西醋占了半壁江山。在我整理的30款熱銷醋裏,有12款來自山西,大家熟知的紫林、水塔、甯化府、東湖,都是山西醋的品牌。 在對比了30款調味品後,如果你不想動腦子,在選擇調味品時看標准, GB/T19777、GB/T 18623(特級)直接選 。通過和其他常見的執行標准一對比,你就能看到誰更嚴格了。 除了總酸外,有地理標志産品的醋要求會更多。除了總酸、不揮發酸和可溶性無鹽固形物,山西老陳醋的國標還會對氨基酸態氮、還原糖等指標做了規定。氨基酸態氮保證了醋的鮮味,糖、酯和pH保證了醇香的口感。所以,追求好醋,看標准最直接。 如果你不會看,買醋時,你可以認准地理標識。 2.看總酸度 總酸≥5 發酵更充分 雖然上面講到優先選 GB/T19777、GB/T 18623 的醋,但因爲這兩個標准是山西和鎮江的地方醋,對于大部分其他地區生産的醋而言,基本用的是 GB/T 18187《釀造食醋》的標准。 這類醋在挑選時,要看總酸度。 雖然國標中要求固態發酵的醋總酸度要≥3.5,但實際上,這是最低的要求。 想要買好醋,總酸起碼得在5以上,有條件的話,最好選擇6以上的。 3.看配料表 醋本身作爲調味品,每個人的追求並不相同。如果你比較看重成分,追求品質,喜歡天然的味道,建議可以在選擇時,選配料裏只有“水和谷物”的。這種沒有過多額外的添加,成分也很天然。
如果你只在意醋的口感,對成分要求不高,那麽配料表的組成則沒有那麽重要,選價格便宜的正規産品就行。
這樣用醋,健康收益高!關于醋,流傳的功效著實不少,什麽軟化血管、降血脂降血壓……其實目前被證實的,並不多。這裏有一點吃醋建議,爲健康加分。
對衛生、安全要求高時,適當放些醋。 很多水溶性維生素在酸性環境中能夠得到保護,讓營養得以保留。除了營養外,醋對食品安全也有積極的作用。醋的pH只有3左右,酸性強,有一定的殺菌作用。拌涼菜時,可以適當加些醋,有利于抑制細菌滋生,延長存放時間。 另外,一些老人看到土豆發芽了也舍不得扔,在處理時除了深挖去除發芽的部位外,在烹調時加醋也能破壞一定的龍葵素,降低中毒風險。圖源網絡 醋不僅是一種調味品,更是我們日常生活中不可或缺的一部分。在選購醋時,我們應注重原料、工藝和品質,根據自身需求合理選擇。而在使用醋時,我們也應講究方法和適量,讓醋的酸香與滋味,爲我們的餐桌增添更多色彩,也爲我們的健康保駕護航。 最後,大家在選擇醋時,還是要參考個人的飲食偏好等因素,無需一味追求高價産品。
來源 | 科普中國 編輯 | 翟曉晨 審核丨 張雷
我只喜歡添丁醋,其他的醋一律不吃