中國人如此熟悉饅頭。北方不必說，饅頭通常用來當主食，有時也和馍混著叫。南方常把帶餡的包子叫饅頭，而這餡又衍生出許多花樣。江南的小籠包紅到歐美，香港的叉燒包成爲經典電影的靈感，台灣的刈包由于外形像錢包而被視爲吉祥之物。

據說饅頭是諸葛亮發明的——《三國演義》作者也不吝筆墨地描繪了這個故事。夜半親祭、鬼魂隨風而散的一幕，頗具畫面感。整段文字圍繞諸葛亮的選擇，凸顯了他的悲憫之心。然而，這個說法可靠嗎？

中國人對饅頭如此陌生。網上關于饅頭的科普文引用文獻時，往往錯漏百出。饅頭的分類與叫法更是相當混亂，南北文化差異往往成爲輿論場上的熱門爭議話題。本文就來聊聊關于饅頭的幾個重要問題。

饅頭是諸葛亮的發明？

魏晉時期的史料表明，諸葛亮深具發明才華，創制了木牛流馬，改良了連弩。但是，沒有魏晉史料提到饅頭和他有關。

那麽，此傳說到底源自何處？清人沈自南撰《藝林彙考》，有兩處引用材料與此相關，分別是明代中期《七修類稿》：

饅頭，蠻地以人頭祭神，諸葛之征孟獲，命以麫包肉爲人頭以祭，謂之“蠻頭”，今訛而爲“饅頭”也。

與唐代《因話錄》：

饅頭本是蜀馔，世傳以爲諸葛亮征南時，以肉麫像人頭，而爲之流傳作“饅”字，不知當時音義如何，適以欺瞞同音。孔明與馬谡謀征南，有攻心心戰之說，至伐孟獲，熟視營障，七縱而七擒之。豈于事物間有欺瞞之舉，特世俗釋之如此耳？

莫非早至唐代，諸葛亮發明饅頭的傳說已經出現？查《因話錄》，並無《藝林彙考》引用的文字，不知沈氏從何輯錄而來。倒是元末《說郛》有類似文字：

饅頭本是蜀馔，世傳以爲諸葛亮征南時，其俗以人首祀神。孔明欲止其殺，教以肉麫二像人頭，而爲之流傳作“饅”字……（後同）

另一種常見觀點是，《事物紀原》是此傳說可考的最早出處：

稗官小說雲：昔諸葛武侯之征孟獲，人曰蠻地多邪術，須禱于神，假陰兵一以助之。然蠻俗必殺人，以其首祭之，神則向之，爲出兵也。武侯不從，因雜用羊豕之肉，而包之以面，象人頭以祠，神亦向焉，而爲出兵。後人由此爲饅頭……則饅頭疑自武侯始也。

該書據稱是北宋元豐間（1078-1085年）高承所撰。《中興館閣書目》（1178年）記載《事物紀原》爲十卷共二百十七事，但八十年後陳振孫見到的版本是二十卷，且多出數百事。陳氏認爲是“後人廣之耳”。曹操嫌憎“耳”字，因爲它“非佳語”，楊樹達釋義稱“‘耳’爲僅可而未足之詞”，即罷了、而已，暗指不如人意。看來，陳振孫對後人冒名增加的條目不甚滿意。

明代《事物紀原》刊本（1472年）變回十卷，卻增至一千七百六十五事。《四庫全書》編者據此認爲“蓋後來又有所增益，非複宋本之舊”。也即今人見到的《事物紀原》不是高承原本，也不是陳振孫所見版本，從北宋到明中期，屢經擴充。所以，盡管《事物紀原》中有“饅頭疑自武侯始”的記載，但這記載的斷代存疑。

總之，諸葛亮發明饅頭的說法出處，最早也只能推至宋元間而已，這離諸葛亮的時代已經一千年左右，且本身又明言是“稗官小說”。所以大概率是後人附會，不足采信。

　　▲墨湫龍繪。圖片來源新京報

戰國起，磨的普及推動小麥從粒食轉向粉食，漢時以“餅”字通稱面食。“畫餅充饑”“傅粉何郎”，都是曹魏出現的與餅有關的典故。

魏人缪襲作《祭儀》，稱“夏祀以蒸餅”，蒸餅可以用來祭祀，是高級食物。西晉高官何曾生活鋪張，“蒸餅上不坼作十字不食”，不僅吃奢侈的蒸餅，還非要蒸出十字裂紋——孫機的《中國古代物質文化》指出，這“和現代北京地區說的開花饅頭差不多”。暴君石虎學了何曾的做派，“好食蒸餅，常以幹棗胡桃瓤爲心蒸之，使坼裂方食”。饅頭有餡，且主要用來祭祀，只有位高權重者才有機會享用。

學者多認爲蒸餅即饅頭。高啓安指出，蒸餅表意、饅頭表音。他提出“饅頭”和“馎饦”、“餢飳”都是音譯，體現了古波斯語的“小麥粉”傳入不同地點、不同時間的變音。他也指出早期沒有“饅”字（如晉人束皙《餅賦》寫作“曼”），約到唐代才出現。這符合外來食物傳入中原後的定名規律：以“食”或“麥”的義符偏旁加在音符邊上來稱謂。

此外高啓安發現，佛經中提到曼提羅餅、曼坻羅餅；作家周文翰則指出印度至今仍保存一種超過2000年曆史的食物modak，外觀類似包子。按，唐韋巨源《燒尾宴食單》提到的婆羅門輕高面，很可能即是modak、曼提羅餅。也許漢魏時波斯和印度以面包餡的食品由絲路傳入中國，再經變烤爲蒸的本地化改制，唐宋後譯名逐漸向饅頭統一。

如此看來，雖然饅頭不見得由諸葛亮本人發明，但作爲祭品浮現在蜀漢，倒不違悖邏輯。

無餡與有餡

宋代，饅頭的記載陡增。宋初《清異錄》提及禦膳“玉尖面”，外觀很像市面上的“出尖饅頭”，卻選用肥熊精鹿爲內餡，頗受皇帝青睐。南宋《燕翼诒謀錄》記載：

值仁宗皇帝誕生之日，真宗皇帝喜甚……出包子以賜臣下，其中皆金珠也。

饅頭這時有了新名字“包子”，顧名思義，是因爲它有餡。《朱子語類》說：

只吃些皮，元不曾吃餡，謂之知饅頭之味可乎？

《鶴林玉露》記載：

有士夫于京師買一妾，自言是蔡太師府包子廚中人。一日令其作包子，辭以不能……對曰：“妾乃包子廚中縷蔥絲者也。”

以上兩例也證明，宋時饅頭有餡、包子即爲饅頭。

以熊肉、鹿肉乃至珠寶爲餡的饅頭，不能視爲常例；唐宋以降，饅頭逐漸日常化，成爲普通人唾手可得的美食。南宋初的《東京夢華錄》還只是籠統地提及汴梁城中“諸色包子”，南宋末的《夢粱錄》則是細數臨安市場上花樣繁多的饅頭，光是名字都令人眼花缭亂。吳自牧報菜名不計繁冗，近乎偏執，這恐怕不單純是戀物，更是因爲看到了繁盛背後的脆弱。

南宋亡了，改名杭州的臨安市面依舊繁華。杭人林淨因東渡，將饅頭傳去日本，演化至今。西湖孤山腳下有淨因亭及碑，紀念這位饅頭文化的傳播者。現在日語“饅頭”專指豆沙餡的和菓子，外表精巧，口味甜美，很適合表達情意和婚禮祝福。至于豬肉餡的被稱作“中華饅”“肉饅”“豚饅”，在日本普及還不到百年。

此外，日本有店家應顧客要求研發出“沒有餡的饅頭”，結果大受歡迎，顧客表示“直接吃就超好吃，蓬松、香甜、超級舒服……”消息傳到華語圈，網友大感震驚：這不就是最基本款的饅頭嗎？當代人忘記了即使在中國，饅頭也曾經曆從有餡到無餡的過程。

　　▲《中國面點史》，作者：邱龐同，青島出版社，2010年7月。

南北大不同

林淨因的時代，饅頭都是有餡的。無餡的不叫饅頭，叫炊餅，因避宋仁宗諱，由蒸餅改稱而來。北宋《苕溪漁隱叢話》說“春秋炊餅，夏冷淘，冬饅頭”，說明炊餅和饅頭已經分化。元代《庶齋老學叢談》記某知縣取炊餅令嫌犯“咬而莫斷”，對比齒痕，捉到真凶——無餡者實心，更適合咬而莫斷，若有餡則多此一舉。

《水浒傳》中，武大郎炊餅無餡；同書又多次提到“饅頭”：武松進了孫二娘的黑店，先問“這饅頭是人肉的是狗肉的？”後在肉餡內吃到陰毛，更質疑“一像人小便處的毛一般”；宋江也提及江湖傳言，“麻翻了，劫了財物，人肉把來做饅頭餡子”。人肉狗肉暫且不論，至少在水浒世界裏，炊餅無餡，饅頭有餡。

炊餅之名後來失傳。無餡者沒了名字，只好也用饅頭來稱呼。清初《正字通》正式出現無餡饅頭的記載：“或有餡，或無餡，烝食者謂之饅頭。”

爲了區分有餡者和無餡者，北方人把饅頭的別名“包子”借來，專指有餡饅頭。南方吳越等地則仍保留了古稱，至今把有餡者也稱爲饅頭，如肉饅頭、菜饅頭、洗沙饅頭等。

這種南北分化其實是較晚近的産物。

元代《飲膳正要》作者是北方人，書中所記饅頭卻都有餡，如以“鹿妳肪（奶膀）、羊尾子、生姜、陳皮”拌調料爲餡。而清末民初的《清稗類鈔》對饅頭和包子的定義已和今天一致：“饅頭……無餡，食時肴佐之”“南方之所謂饅頭者……實爲包子”。

《清稗類鈔》作者徐珂是杭縣人，又曾旅居京津，故而深知這種差異。書中有一道食譜：將山藥、粳米粉、白糖研和，用濕手捏成坯，“內包以豆沙或棗泥之餡”，蒸制而成。

徐珂明知有餡者北方叫包子，但對這道點心，他依舊按家鄉的叫法，稱其爲“山藥饅頭”。

而他的同鄉對無餡者亦稱饅頭：袁枚《子不語》裏一則怪談提到“人血蘸饅頭可醫瘵疾”，後來魯迅據此創作《藥》，人血饅頭的典故自此家喻戶曉。

電影《無極》以饅頭作引子，勾出連番大戰；其實元雜劇《龐涓夜走馬陵道》也可算是“一個饅頭引發的血案”：孫膑裝瘋避禍，在饅頭和穢物中忍辱選後者吃下，最後成功複仇。

唐初王梵志打趣，把墳墓比作土饅頭，千年後曹雪芹仍在引用。人肉饅頭、人血饅頭、引發血案的饅頭，還有土饅頭……明明早已從祭品轉型成平民日常美食，饅頭在中國人意識的幽深處，還是容易和死亡扯上關系。

諸葛亮爲安撫亡靈而發明饅頭的傳說經久不息，或許也有此原因吧。（完）

作者/張哲

來源：新京報