清香型酒曲是低溫曲的典型代表，制曲品溫一般不超過50℃，若培菌溫度偏高，易導致曲帶醬味、影響酒的清和淨。
清香型酒曲的制曲原料，傳統采用大麥和豌豆，其比例爲7:3，現在也有用純小麥制曲的，效果也不錯。
要保持清香型酒曲的質量，關鍵是曲塊的水分和培菌管理。踩曲時原料的加水比，若用大麥和豌豆，一般爲50%~55%；若用純小麥，則爲35%-45%，要求拌和均勻，不能有灰色疙瘩。培菌階段的管理尤爲重要，前期上黴良好，曲間品溫不能超過38-40℃。曲壞表面上黴良好時，適時晾黴，品溫有所下降，適當翻曲。上黴和晾黴是曲壞培養的重要階段，要特別注意。如晾黴過遲，菌叢過厚，曲皮起皺，會使曲壞內部水分不易揮發；如過早，菌從太少，影響曲還內部微生物進一步繁殖，曲不發松。晾黴後適時保溫，促使菌絲由表面向內生長，水分和熱量由裏向外散發，使溫度保持在45-46℃，不超過48℃。潮火後注意養曲，使曲坯內部余水蒸發，避免青黴生長。曲塊出房後不能受潮，保持幹燥。
2.原輔材料的選擇和處理
釀制清香型酒主要原料是高粱，要求顆粒飽滿，皮殼少，雜質少，特別是不能有黴爛。若原料和輔料黴變，酒質必差。原輔料要經過清蒸，去除邪雜氣味，才能保證酒質。
清香型白酒的原料要經過2~3次發酵，因此不必粉碎過細一般要求高粱碎成4-8瓣/粒，細粉不超過20%。大曲的粉度隨發酵次數不同而異，第一次發酵，爲減緩發酵速度，曲粉較粗，能通過1.2mm篩孔的細粉不超過55%；第二次發酵用的曲粉較細，細粉可占70%~75%。
爲了提高清香型酒的質量，可采用添加部分豌豆作原料制酒，清香型大曲中一般加有20%~30%的豌豆，對形成清香型酒的風格有特殊的作用。以豌豆爲原料生産的酒典型性強，貯存半年後可以作爲調味酒使用。對解決基礎酒典型性差，口味欠淨，效果最佳。
3.高溫潤料，嚴格掌握溫度、水分和時間
高溫潤料是保證清香型白酒出酒率和酒質的關鍵操作。其操作是，將粉碎後的高粱，加人原料重量的52%-60%的熱水，夏季水溫爲75-80℃，冬季爲80-90℃。拌後堆積18~20h料堆溫度上升，冬季達42-45人，夏季達47-52℃(各地略有差異)，中間翻動2~3次。
4.蒸煮糊化要完全
將潤料畢的糧食，均勻上甑，圓汽後潑入熱水，促進吸水糊化，加蓋大火蒸80min，要求達到“熟而不粘，內無生心”。裝蒸煮糊化不徹底，不但影響出酒率，而且酒醅酸度上升，酒精濃度下降。
5.發酵設備要易清洗，不與泥土接觸
清香型白酒的傳統發酵設備是陶缸，而且每次都要求清洗幹淨。隨著清香型白酒在全國各地的發展，不少酒廠改用窖池發酵。建窖材料有水泥、陶板、玻璃磚、瓷磚等。若工藝得當，窖池保持清潔，並采取一些技術措施，也可産出優質酒。
6.采用産酯酵母能有效地提高酒質
産酯酵母主産乙酸乙酯，是清香型白酒的主體香味成分，適當地應用于生産，能有效地提高酒的質量。四川省食品發酵工業研究設計院釀酒所通過多年的研究，選育出優良的産酯酵母菌株，産酯量可達700mg/ml以上，經有關酒廠應用，效果顯著大大地提高了經濟效益。
一般以夏季生産爲主，把發酵入池溫度掌握在24-25℃加曲量12%，入池水分稍大一些，發酵期28天，人缸後24h，缸內溫度就可達34℃。36h時主發酵基本結束，溫度最高時可達36℃，並大量生酸。由于酯化期較長，溫度也較高，因此所産酒的酯含量特別高，對提高酒的後味和余香效果顯著。
8.低溫入缸長期發酵制高含量酯調味酒
把入窖(缸)溫度掌握在9~12℃，人水分正常，用曲10%，一般采用在4月份人窖，經過夏季外界高溫到10月份出窖取酒。要求整個操作過程嚴格衛生管理，盡量減少雜菌侵人並加強窖池(缸)管理，嚴格密封。由子采用低溫入缸，長期發酵，酒中酯含量高，口味較冷，能促高酒的柔和、協調和陳味。
9.利用 SO2防止産酸菌感染。
10.嚴格車間管理，認真搞好衛生
