科學研究表明，自茶葉采摘離開樹枝時起，就開始發生一系列複雜的物理和化學變化。萎凋過程中，茶葉中的酵母得到充分發展，而酵母是影響茶香和色澤的主要要素，也是決定沖泡後茶湯品質優劣的關鍵因素。萎凋處理的得當與否直接關系到茶葉的品質。在紅茶制造中，萎凋與揉撚發酵過程分開進行，已經不容易處理，更不用說岩茶制造中半發酵的萎凋與發酵過程無法明確劃分。然而，經驗豐富、技術老練的武夷茶師卻能夠處理得當，達到盡善盡美的程度。

1、日光萎凋（俗稱曬青）

茶葉從山場采摘進入工廠後，做茶師需要首先識別茶葉的種類，執行“看青做青”的唯一法則，對不同種類的茶葉進行分別處理。如果是普通的菜茶或水仙茶，數量較多，就會倒入青弧內。青弧是一種直徑約爲175公分，高約30公分的竹篾編織的網眼，每個網眼約有40公分，邊緣有較寬厚的竹篾作爲支撐。然後，將茶葉倒入青籃中，稍作翻動，稱爲“開青”。接著，用敏捷的手法將茶葉攤放在竹制圓篩中。攤葉時需要將鮮葉放入水中，雙手稍微抖動一下，鮮葉就會均勻地攤開在水篩上。每篩攤葉非常薄，幾乎看不到葉片重疊。這個過程需要一定的技巧，力量的使用要適當，可以使葉子均勻地攤開在篩子上，而不會有葉片掉落。攤完一篩後，就交給幫手，排放在竹制的萎凋棚上，也稱爲曬青架。曬青棚的大小取決于制茶的數量、場地的條件和日光的照射程度，通常每個棚可以曬青五六十篩到一百一二十篩。曬青架寬約5公尺，長度不一，一般爲五六公尺至十余公尺。曬青架向內傾斜，使工作的一邊較低。水篩從一端排到另一端，排篩和收篩需要使用一根竹柄，尖端裝有14公分長、3公分徑的小木節，柄長約3公尺，用于推拉曬青架上的水篩。這種工具非常靈巧，被稱爲“青鈎”。

初次采摘下來的茶葉含水量爲70%-80%，具有彈性和光澤。如果天氣晴朗、陽光炎熱，曬曬茶葉8-9分鍾後，水分蒸發約減至60%-65%。此時，葉子的呼吸減緩，細胞的生機大減，物理上的萎凋已經相當程度，化學上的萎凋也隨之開始。一些碳水化合物開始活躍，供給養分，並發生複雜的作用和反應。過氧化酵素和氧化酵素也開始發揮作用，加速變化。此時的處理速度較慢，葉片已經呈現萎凋狀態，原有的光澤也減退，葉中的芬芳精油隨著水分的蒸發擴散出來，靠近葉子聞起來已經有芬芳的味道。如果用手握住葉子（通常岩茶制造中要避免用手觸摸鮮葉，以免傷害葉細胞，導致局部發紅），感覺就像握著綢緞。此時就將兩篩茶葉合並成一篩。但如果陽光較弱，就需要翻動一次葉子，然後再合並篩子。合並篩子後，放置在陰涼處的涼青架上，進行陰萎，也稱爲涼青，以便散發熱氣，使水分慢慢蒸發。需要特別指出的是，水仙茶的日光萎與菜茶的日光萎略有不同，水仙茶由于葉大水分多，一次曬在烈日下的時間不能過長，否則厚實的葉柄和葉脈的水分未能蒸發，而較薄的葉片已經變成了日焦。因此，需要曬十分鍾左右的日光才能使萎凋達到適度，然後曬

六七分鍾即可合並篩子，放置在陰涼處涼青架上，使水分慢慢蒸發，不至于出現過度或不足的情況。等葉子冷卻後，再放置在曬青架上曬三四分鍾，並輕輕搖動葉子，離篩邊約一寸。在涼青架上放一層略厚的攤布，經過相當時間的涼青處理。菜茶的葉片較小，水分蒸發較快，如果陽光不強烈，就無需曬兩次和涼兩次。

有時曬青架的容量不夠用，或者曬架已經無法受到陽光照射，可以將水篩放在地上曬，但需要特別注意，水篩不應該緊貼在地面上，底部要填充竹木，再把水篩架在上面，使水篩離地面數寸，以免上面的葉子受到陽光照射，下面受到地面輻射的熱量，造成葉子日焦。

曬青的程度因采摘次數而異，例如第一次曬的程度較第二次稍輕。因此，在後續的萎凋和發酵處理中，時間比其他次要長，水分蒸發不能在一次處理中達到相當程度，否則會導致後續處理出現困難。相反，午後采摘的茶葉，曬青的時間可以稍長。一天采摘的茶葉，到當天午夜全部處理完畢，但午前和午後采摘的茶葉相差十幾個小時，自然的萎凋處理就會有所不同。由于天氣、茶葉品種、數量和工具等各種因素的不同，處理方法也有所不同，需要根據茶師的經驗來調整。

詳論請參：邵長泉，《岩韻》（福州：海峽文藝出版社，2017年）；侵刪。