來源：三聯美食

『雞爪從來不該是“過過瘾”的奢侈品，過去不是，未來也不應該是。』

作者｜梅姗姗

編輯｜徐菁菁

逛完超市，我媽停在某家連鎖鹵貨店前走不動路。“我想買兩個雞爪過過瘾”，她聲音很低，不知道是在跟我說，還是在跟自己說。

雞爪诶，有什麽“只買兩只”？我瞥了她一眼，大聲跟營業員說“幫我稱一斤”。沒料阻攔聲卻響起，“不用不用，一斤太多了，我平常在家也就買兩三個”。 奇怪了，這個雞爪愛好者，什麽時候愛得這麽克制了？沒理她，我讓營業員繼續稱，只見營業員套上一次性手套，一只只雞爪往袋裏裝，大概裝了14個後，她把這袋雞爪放上了稱重台。“70塊8毛，就給70塊錢吧”。 等等，什麽？13只虎皮雞爪，70塊錢？

電影《盲探》

然而箭在弦上，面子拉不下。我努力面不改色的掏出付款碼，內心卻如同百萬螞蟻過大江。我雖然不是我媽這樣的雞爪愛好者，但記憶裏的雞爪，絕對不是這個天價。直至前年，十幾塊錢也還能買到幾乎能堆成小山的雞爪。8點檔的電視打開，對著電視劇一只一只啃，既沒有錢包負擔，還能解決了嘴巴無聊的快樂。就在昨天，我在菜場買了一斤上好的牛肋排肉，也不過40塊錢多一點。雞爪比牛肉貴，這真的不是某種玩笑麽？雞爪不僅變貴了，還變得更難吃。在今天的社交平台上搜索“雞爪”，你大概率會發現，某種奇怪的抱怨正在蔓延：“買回來一個無骨檸檬鳳爪，驚爲天人的難吃！味道就像風油精混合著舒膚佳洗手液”；“宣布某鋪的鳳爪是世界上最難吃的東西”；“超市裏買到了歹毒的無骨鳳爪，難吃到了一種境界。”

這很令人困惑。一直以來，雞爪是中國人當之無愧的精神零食。從孩子到老人、從麻辣到五香、從脆韌到糯耙、從零稱到入菜，你幾乎找不到第二個可以如此滿足口感需求的食材。它就像零食世界的“巴別塔”，而你和我，就是它的“爪”下之臣。喜歡牙感的人認爲帶骨的雞爪最香。先撕掉包指的皮，然後一根根剔骨，直到啃掉所有關節——他們把這個叫做“黎明前的痛苦”，“不勞無獲”。

骨剔幹盡後，才是真正的享樂時刻。大嘴一張，完整拿下，雞皮的柔嫩，雞墊的脂香，雞筋的韌爽，以及脆骨的牙感，會在牙齒的上下咀嚼種同時在口腔中混合、爆破、交融，所謂“人生至味”，不過于此。喜歡糯耙的人認爲一嗦脫骨才最對味。一定要選個頭大的雞爪，小的不過瘾，也嗦不出滋味，高壓鍋把膠質耙到融而未化，千萬不能放涼，立刻入嘴！熱乎的蒸汽還在眼前迷離，手上呼哧呼哧燙又不忍心放。吸溜，軟耙耙的膠質嗦進嘴裏，幾個調皮的小骨頭也跟著進來。靈活地舌頭幫它們找到出口，噗噗吐出，再把拐子嗦幹淨……這一鍋都是我的，誰都別搶。

喜歡創新的在調味混搭中找痛快。今天實驗個檸檬酸辣口，明天來個韓式辣醬口，後天自創百香果甜橙，還有蒜香、藤椒、紅油、陳醋、泰式……雞爪仿佛無盡創意和味蕾刺激的載體，放在冰箱，浸泡一夜，第二天讓吸飽了甜辣酸鹹的雞爪在口中爆破，酸辣汁甚至一不小心滋到眼睛裏（但是沒關系！），冰涼涼又像喝又像吃的過程，再來杯啤酒，在逐漸燥熱的當下，簡直是人生之樂。雞爪小吃變天，跟雞爪原材料漲價不無關系。2024年初，老品牌“有友泡椒鳳爪”被媒體曝出出現經營危機。

電視劇《繁花》

記者們發現，這家引領了一個時代的雞爪零食，整個2023年不僅營收跌破10億，淨利潤也跌破1億以下，幾乎是上市以來的最差成績。他們把部分原因歸結爲有友對新媒體流量時代的不變通，但更主要的原因，他們發現，是雞爪成本的升高，以及品牌不漲價，所帶來的利潤空間的收縮，2020年，有友全年的毛利潤還在34.66%；但到了2021年，毛利潤就降到了31.96%。很少有人知道，我國自己的養雞量，其實供給不上我們對雞爪的大量訴求。

畢竟一只雞兩只爪，以大家隨便一晚就能吃15-20只雞爪的量來說，一個人一天就可能需要平衡5到10只雞的“滅爪量”。龐大的産量缺口，只能從其他渠道來滿足。好信息是，世界上絕大多數國家都不吃雞爪。對于絕大多數歐美老百姓，他們看見雞爪聯想到的畫面，是踩在泥裏的髒腳和象征魔鬼骨骼的手掌，所以他們把雞爪視爲“淘汰品”，很多年以來，都是花錢填埋丟掉。在中國加入WTO後，國外的這些吃雞大戶無意中得知，原本需要花錢處理的雞爪，竟然可以賣到中國再賺一筆，便想都沒想開始了對我國的雞爪傾銷。2008年開始，每年我們進口的家禽類産品，幾乎超過一半都是雞爪這一個單品。我們覺得雞爪便宜，其實是因爲我們獲得了來自這些國家的廉價雞爪。

但國外集中式雞飼養方法，容易導致禽流感的爆發，他們近乎零成本的傾銷價格，又間接傷害了中國養殖戶的利益。不得已之下，我們給進口雞爪加上了反傾銷關稅。2010年，我國從世界各國進口凍雞爪超過30萬噸；2017年，這個數量降到了不到10萬噸。雖然這幾年進口量有回升，但中外貿易時不時的摩擦，還是會不經意的讓雞爪成爲槍口下的犧牲品。北京大洋路農副産品批發市場價格監控顯示，10年前，生雞爪每公斤價格只有平均8～16元，而到了2024年4月12日，每公斤生雞爪的價格在平均32元。但對于消費者來說，10幾塊錢還是可以買到堆成小山的雞爪的，只不過是還沒制作好，必須自己動手的生雞爪。世道真正變壞，是從2018年前後開始的。

電影《春田花花同學會》

那一年，雞爪成爲了食品行業力捧的新寵兒。市場規模從原本的295億，陡升至第二年的341億，並在2022年達到432億。原本默默無聞，只躲在生活隱蔽處的雞爪，成爲無數食品企業的香饽饽。他們研發新品，試圖通過零食的外表，花哨的包裝，吸引眼球的味道促發消費者的購買欲。其中的絕大多數更是標明了去骨，來彰顯某種形式的貼心，以及販賣更昂貴的價格。

2024年4月，在北京一家中型京客隆的零食貨櫃，我仔細數了一下雞爪這個品類的産品情況：8個品牌，13種滋味，火鍋爆辣泡椒檸檬五香鹵香燒烤，占據了整整半面貨櫃。一部分保留了兒時記憶裏熟悉的透明綠色包裝，另一部分則用大紅明黃等潮流配色吸引消費者的注意。同時讓我觀察到的還有神奇的價格：105克虎皮鳳爪（拆袋後3支）34.9元；甄選“一嗦脫骨”虎皮鳳爪（拆袋後一支）13.9元；最便宜的180克裝泡椒鳳爪，不論支，而是將雞爪切成了小塊，14.9元。爲滿足好奇，我順手拿了幾包。4個品牌，535克的總淨含量，78.9元。最先被我拆開的是最貴的，也是該超市自營的無骨鳳爪（檸檬味）。

一撕開，奇怪的糖精味開始飄散在空氣中。檸檬的香氣是絕對不存在的，過度的紅油、不協調的甜酸、還有根本沒去幹淨的骨頭，讓人吃得並不酣暢；其次是最便宜的泡椒口味鳳爪，打開後，令人不舒服的“一滴香”氣味飄散了出來，酸辣雖然上頭，但構成的源頭是醋精。某新晉網紅品牌的的鹵香虎皮鳳爪味道倒是真的不錯，配料表也很幹淨，但35元錢3支的價格，讓人無法不心疼錢包。不僅是零食鳳爪，非零食包裝的散裝調味鳳爪也變了模樣。

電視劇《雙面膠》

曾經的散裝零稱鳳爪，幾乎一定來自于家樓下的鹵菜店，老板是你認識了幾十年的老鄰居，每天他什麽時候做，什麽時候出鍋，你從馬路邊的香氣中就能判斷出來。看准了關門前的半小時去買，順便唠唠嗑，他還能多送你一兩個。如今呢，但凡一二線城市，如此的鹵味幾乎一攬子被連鎖品牌包圓，你幾乎再也無法輕松的知道烹饪的源頭在哪裏，甚至吃到的是幾天前的産品。你最多能窺見的，只有店員從一個冰箱裏拿出一個塑料袋，將産品倒入展示櫃裏，讓你忍不住地去想，如果當晚沒賣完，她是不是會再倒回這個袋子，放回冰箱，第二天繼續。原本物美價廉的休閑雞爪，變成了工業化僞裝的昂貴家常，唯一沒變的，大概就只有我們迷戀雞爪的嘴巴。

于是我們花著比過去高出幾倍的價格，試圖找回熟悉的體驗，即便對話裏對雞爪的用詞已經從“隨便買點”變成“獎勵自己過過瘾”，也全然未曾發覺。時代讓食品科技發展，不代表添加了各種增香調味防腐劑的雞爪應該統領未來，去抗衡失去靈魂的連鎖雞爪最好的方法，莫過于放棄對它們的依賴。這或許意味著在家試著動手自己做，或許意味著重審自己的口感偏好，向豬蹄、鴨爪或者雞架等不同口感的領域細分，但絕對不是犧牲自己的喜好，向天價又普通的滋味妥協。雞爪從來不該是“過過瘾”的奢侈品，過去不是，未來也不應該是。