第五屆釀酒微生物制劑應用技術論壇圓滿落幕

4月20日，由中國酒業協會主辦，安琪與釀酒科技雜志社協辦的第五屆釀酒微生物制劑應用技術論壇在湖北宜昌舉辦。論壇彙聚了白酒行業的200余位專家學者及企業領導，共同探討釀酒微生物制劑應用技術的最新進展和未來趨勢。

中國酒業協會白酒技術創新戰略發展工作委員會秘書長王旭亮，安琪集團黨委書記、董事長熊濤分別代表主辦方和承辦方致辭。

王旭亮指出，中國酒業協會正致力于構建生態白酒科技研究體系，以自然生態和釀酒微生態爲雙導向，深入探索釀造微生物的科學工程化與資源化路徑。同時，對安琪長期以來堅持以酵母研究爲基礎，不斷豐富在微生物領域的技術儲備，在風味合成領域取得的新突破給予了充分肯定。

熊濤表示，在中國酒業協會的引領下，在各白酒企業和科研院所的積極協作下，安琪順應行業需求，致力于傳統釀造微生物的産業技術應用和推廣。公司從單一微生物菌劑發展至複合微生態生物制劑及配套應用解決方案，以健康、風味雙導向，提升白酒質量內涵，以科技創新賦能白酒價值，全力助推白酒産業邁向“品質引領”的新時代。

中國工程院院士孫寶國通過視頻向大會的召開表示熱烈祝賀。孫寶國院士認爲白酒作爲中國的國酒，迎來了生産現代化和市場國際化的曆史機遇。“風味健康雙導向”是白酒産品的發展趨勢，而“生産現代化、市場國際化”是白酒産業發展的趨勢。在生産現代化方面，我們要充分利用現代科技手段，推動白酒生産從手工到機械化、自動化、智能化的轉型升級，提升白酒生産的效率和産品的質量。科技創新對白酒産業發展至關重要，我們要繼續加大科研投入，研究白酒微生物制劑應用技術，爲産業持續健康發展提供支撐。並希望本次論壇能夠成爲各方交流合作的平台，共同推動白酒産業的繁榮發展。也期待在未來的日子裏，看到更多更好的産學研合作成果在白酒産業中得到推廣應用。

論壇期間，安琪與四川輕化工大學舉行了共建釀造工程技術中心戰略合作的簽約儀式，股份公司總經理助理、研究院院長張彥，四川輕化工大學副校長羅惠波代表雙方簽約。未來，雙方將繼續發揮在菌種篩選、基礎發酵、風味分析、生産應用等多方面的互補優勢，推動我國傳統釀造的科研創新與産業發展。

專家報告

報告會上，羅惠波教授等8位業內專家圍繞“風味·健康，科技創新賦能白酒價值”主題作了精彩報告。

四川輕化工大學副校長羅惠波教授爲大家帶來題爲《醬香型白酒大回酒輪次釀造過程中吡嗪物質形成的時空異質性解析》的報告，指出吡嗪類化合物具有獨特的堅果香、烘焙香等風味特征，是構成醬香型大曲白酒複雜風味的關鍵香氣物質。由于糟醅在不同的堆積和發酵時空下所處環境因素的不一致性，導致其微生物代謝及其産吡嗪類物質也不均一。其團隊研究以醬香型白酒大回酒釀造全過程（拌曲、堆積和窖池發酵工藝）的糟醅爲研究對象，全面解析吡嗪類物質的動態變化特征。目前，在白酒糟醅中已檢測出吡嗪類化合物15種，主要包括2,3,5-三甲基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪、六氫吡咯並[1,2-A]吡嗪-1,4-二酮等。解析了醬香型白酒大回酒釀造過程中的吡嗪類物質合成的時空特征，有助于進一步研究醬香型白酒吡嗪類物質形成機制，從而爲醬香型白酒品質的提升提供一定科學依據。

天津科技大學教授，博士生導師張翠英教授作了題爲《白酒釀造微生態中菌系研究進展與挑戰》的主題報告。在報告中，張教授深入探討了智能制造是酒行業未來發展的必然趨勢，如何采用先進的智能制造技術實現傳統工藝的完美再現是傳統白酒行業智能化升級過程中亟待解決的問題。如何透過“表象”看“本質”，精准高效地監測發酵過程中微生物菌群變化已成爲制約生産過程質量科學評價、預警、反饋調控的限制性因素，是限制白酒智能釀造的“卡脖子”問題。爲此，張教授對這些問題進行了詳盡的解析。

貴州省發酵工程與生物制藥重點實驗室主任、博士生導師邱樹毅教授作了題爲《醬香型白酒釀造過程中微生物研究》的報告。在醬香型白酒的釀造過程中，釀酒微生物扮演著至關重要的角色。這些微生物不僅參與了酒的發酵過程，還直接影響著酒的風味和品質。圍繞醬香型白酒釀造過程中的微生物，邱樹毅教授總結了前期開展研究的成果，從四個維度（大曲中、堆積中、環境中及酒醅中）對醬香型白酒釀造過程微生物研究進行介紹，總結醬香型白酒釀酒微生物的研究成果，揭示了醬香型白酒各生産工藝過程和生産空間的微生物結構特征和演替規律。

中國科學院微生物研究所研究員白逢彥教授本次帶來了《不同香型白酒釀造過程和周邊自然環境微生物組比較研究》報告。通過系統解析不同香型白酒釀造的科學機理，闡明白酒發酵微生物的構成和功能，確定白酒發酵功能微生物生長代謝所需條件和優質白酒發酵工藝參數，可爲設計和制造白酒標准化、自動化和智能化生産設備和工藝，用現代科技傳承古法釀造的精髓，提供科學依據和技術支撐。並重點比較了醬香型白酒産區制曲和酒醅發酵微生物群落和周邊自然環境微生物群落構成的差異，並通過群體基因學研究，解析了核心釀造微生物釀酒酵母的大曲和酒醅發酵群體與其周邊自然群體的演化關系，爲用自動化和智能化釀造工藝和合成功能菌劑生産地域特色白酒提供了理論依據。

北京工商大學博士生導師李秀婷教授領導的研究團隊，近年來致力于對中國傳統發酵白酒釀造機制的深入探索。針對傳統發酵白酒釀造機制模糊不清的問題，該團隊在論壇上作了《讀懂中國釀造白酒的傳統技藝》的主題報告。報告中，團隊分享了近期取得的關鍵性研究成果，旨在從釀造微生物的構成及其對風味物質形成的貢獻角度出發，科學地闡釋白酒釀造工藝技術的核心要點，以期推動白酒行業的現代化進程。

湖北工業大學生物工程與食品學院二級教授陳茂彬帶來《己酸菌的研究進展及産業化應用》研究報告。陳教授研究團隊對己酸菌近二十年摸索、開發和應用已經在酒廠落地，將複合己酸菌應用于退化窖泥的養護和新窖泥的老熟，可以達到“增己降乙降乳”和加快新窖老熟作用；通過摸索己酸菌發酵液的酯化條件提高酯化效率，應用于白酒串蒸和調味酒的制備，提高優酒率示了醬香型白酒各生産工藝過程和生産空間的微生物結構特征和演替規律。

華中農業大學趙述淼教授帶來主題報告《基于不同功能菌種制備麸曲發酵劑及其在小曲清香型白酒中的應用研究》本研究將6種安琪菌株組合搭配制備成的6組安琪風味小曲應用于小曲清香型白酒釀造中，利用宏基因組、培養組學及理化因子測定等手段比較各組的應用效果。結果顯示6種安琪風味小曲應用的小曲清香型白酒在理化特性、可培養微生物數量、微生物群落和酒樣風味上均存在差異。在添加紅曲黴的實驗組中，發現其酒樣具有更高乙醛和乙縮醛含量；在對照組（根黴，釀酒酵母）基礎上，添加扣囊複膜酵母、東方伊薩酵母、紅曲黴，可以增加酒體中酯類和醇類的含量。研究可爲不同菌種組合發酵劑應用于白酒釀造從而改善和提高白酒風味和品質提供理論依據。

安琪酵母股份有限公司工業微生物與釀造技術中心總經理陳晖帶來主題報告《非釀酒酵母在白酒釀造中風味應用》，闡述了近年來安琪在非釀酒酵母的功能菌劑、複合應用等實用案例，以及安琪公司在釀造微生物上的研究實力。目前陳晖帶領技術中心全力開發釀造相關功能微生物、複合菌劑等産品，積累大量應用技術的方法，以風味、健康爲導向，用科技創新賦能白酒價值，不斷提升白酒的質量內涵，爲白酒行業賦能。