口腹之欲，竟成健康最大隱患！

68歲的李伯，是個名副其實的“牛肉控”，他的餐桌上從來少不了牛肉。

然而，最近李伯卻遇到了麻煩。一天，他突然感到腹部隱隱作痛，起初以爲老毛病犯了，可疼痛卻越來越劇烈，他不得不去醫院檢查，卻沒想到，他確診了結直腸癌！

醫生仔細詢問李伯的飲食習慣，發現這竟是吃太多牛肉惹的禍。

爲什麽會有吃牛肉致癌的說法？這要從一位諾貝爾獎得主說起。

2014年，高雄醫學大學組織了一次聚焦傳染病與癌症的國際研討會。

會上，諾貝爾醫學獎得主、著名德國科學家哈拉爾德·楚爾·豪森提出了自己的新見解：在牛肉消費較高的地區，結直腸癌的發病率也較高。

楚爾·豪森推斷，牛肉中可能含有一種或多種病毒，會對人類有致癌威脅，且其能在一定高溫下存活，即使是五分熟牛肉的溫度，也不足以殺死它們。

不過，該研究針對的是沒煮熟的牛肉，並不代表煮熟的牛肉也不能吃。所以，我們在吃牛肉時，應注意烹饪方法，將牛肉徹底煮熟後再吃，降低潛在風險。

此外，在2021年3月，楚爾·豪森教授與De Villiers團隊在《美國科學院院刊》（PNAS）上發表了題爲“Analysis of chronic inflammatory lesions of the colon for BMMF Rep antigen expression and CD68 macrophage interactions”的研究論文。

其中，他們在牛肉和牛奶中發現了一種名爲BMMF的新型病原體，其具有已知病毒的特征，在結腸癌、乳腺癌和前列腺癌的周圍細胞中也被識別到。

楚爾·豪森教授的研究團隊解釋，BMMF可能通過觸發局部慢性炎症，升高活性氧（ROS）水平，繼而引發基因突變，促進癌症發生。對于早期檢測到存在BMMF的人，建議及時進行結直腸癌篩查。

牛肉，和豬肉一樣，都歸屬于紅肉。

目前，紅肉被世界衛生組織列爲2A類致癌物。BMC Medicine發表的一項研究表明，大量攝入紅肉會産生一種抗體，讓患癌幾率上升。

不過，就目前而言，2A類致癌物只是對動物致癌性存在明確證據，但對人的致癌性證據仍不充分，換句話說，不能直接說吃牛肉就會致癌，但吃牛肉存在增加癌症的風險。

牛肉本身含有豐富的物質，如蛋白質、鐵、以及維生素B1、B2、A和D等，能夠爲人體補充各類營養。適量食用牛肉並注意烹饪方法，能夠降低患癌風險。

專家建議，每天攝入的紅肉控制在50～75克是比較合適的量。

總的來說，對于吃牛肉致癌的說法，大家不必過度緊張，只要在適度範圍內，牛肉依然是營養佳品。

雖然，吃牛肉不會致癌，但不代表所有肉都沒有致癌風險，如果想保持健康，以下3類肉請盡快撤下飯桌。

1、加工肉

加工肉類産品，如熏制、腌制或添加防腐劑的肉，在加工過程中可能會産生致癌物N-亞硝基化合物（N-nitroso compounds， NOCs），長期吃對身體不利。

2、烤肉

高溫烹饪會改變肉類中的蛋白質，形成具有致癌性的雜環胺（Heterocyclic Amines， HCAs）和多環芳烴（Polycyclic Aromatic Hydrocarbons， PAHs）。有研究表明，高溫烹饪後的紅肉，致癌物質含量顯著增加。

3、久凍的肉

放在冰箱很久的肉，會在氧化過程中産生不利健康的物質，反複解凍、冷凍也爲細菌和寄生蟲的生長提供了機會。長期吃凍肉易患胃癌，建議肉在購買後的3到7天內吃完。

肉類營養豐富，可提供人體所需要的優質蛋白質，是維持能量的重要分子。那麽，究竟怎麽吃肉才能更健康呢？

1、控制攝入量

過多攝入肉類可能會導致肥胖、高血壓等疾病的發生。根據《中國居民膳食指南》的建議，畜禽肉、魚蝦肉每天可以攝入40-75g，也可以根據個人身體情況來調整。

2、選擇瘦肉

吃瘦肉可以減少飽和脂肪酸的攝入，有利于預防心血管疾病。建議日常飲食多選擇雞胸肉、魚肉等低脂高蛋白的食物作爲日常蛋白質來源。

3、食用有機肉類

有機肉類不含激素、抗生素等化學物質殘留，更安全健康。購買時，可以從超市等正規渠道購入，並查看肉類的産品標簽，保證購入放心的有機肉。

參考資料：

[1]《諾獎得主揭示牛奶/牛肉間接致癌的原因：它們攜帶一種新型病原體》. 生物世界.2022-01-17

[2]《吃牛肉使人更強壯？牛肉致癌？到底能不能愉快地吃牛肉？》.果殼. 2021-02-28

[3]《牛肉吃多了會致癌嗎？一文解釋清楚》.腫瘤微頻道.2021-11-25

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