有句俗話說的好：“蔥辣嘴蒜辣心，芥末辣到鼻子根，唯有辣椒不是人，辣完前門辣後門”。雖然看起來只是幾句玩笑話，但是仔細想想，還真是話糙理不糙！

我們生活中的辣味食材五花八門，它們吃到嘴裏都會産生辣味，可這些辣味刺激的部位不同，持續的時間也不同。今天，我們就來看看這些辣味中的神奇化學！

大蔥，大蔥在我國，甚至整個東亞，都是一種非常重要的香料調味品和蔬菜。但你知道嗎，大蔥原産于我國西部地區，它可是一種土生土長的中國食材！

兩千七百年前，齊桓公北伐至山戎（今河北省北部），把“冬蔥”作爲戰利品被帶回齊國廣泛種植。之後，就有了現在被大家熟知的“山東大蔥”。

大蔥的辣味主要源自于硫化物，比如甲基丙基三硫醚、二丙基三硫醚、二巯基甲烷等。這些含硫化合物在蔥白中含量最高，所以我們生啃大蔥時，蔥白部分會更辣。

甲基丙基三硫醚

二丙基三硫醚

二巯基甲烷

大蒜，原産于亞洲中部或西亞地區，早在公元前2780年的古埃及，已經有了關于種植大蒜的記錄。在漢朝時期，大蒜和洋蔥、香菜一起作爲“張骞嚴選”，由西域傳入我國。

大蒜的辛辣味道主要來自于“大蒜素”。一顆完整的新鮮大蒜並沒有辛辣的刺激性氣味，但當大蒜細胞受損破裂後，蒜氨酸會在蒜氨酸酶的作用下迅速生成辛辣刺激的大蒜素，並且進一步生成爲其他的揮發性含硫化合物，爲大蒜帶來辛辣氣味。

大蒜素

當我們吃了大蒜後，會産生難聞口氣，這是因爲大蒜中的含硫化合物被代謝，生成了具有硫醚氣味的烯丙基甲基硫醚（AMS）。烯丙基甲基硫醚會通過肺部和皮膚排出體外，引起口臭和體味。

烯丙基甲基硫醚

辣椒中的辛辣成分，主要由一系列在結構和性質上非常相似的物質構成，它們統稱爲“辣椒素類物質”，其中最主要的是辣椒素（占69%）和二氫辣椒素（占22%）。

辣椒素

二氫辣椒素

辣椒素類物質的性質比較穩定，一般的烹饪溫度很難破壞它們的結構，這也是辣椒在烹饪後依然會保持辣味的原因。

韭菜，也是起源于亞洲的一種植物，原産于中國山西省西南部。中國人對韭菜的喜愛由來已久，商周時期就有人們種植食用韭菜的記錄。到現在，韭菜炒雞蛋、韭菜豬肉餃子、韭菜盒子傳統菜肴仍是很多人的心頭好~

韭菜的獨特風味，來自于豐富的含硫化合物，特別是其中的二甲基三硫醚、二甲基二硫醚、甲基烯丙基三硫醚等硫醚化合物，讓韭菜擁有了類似蔥蒜的辛辣香氣。

二甲基三硫醚

二甲基二硫醚

甲基烯丙基三硫醚

洋蔥，是蔥屬植物中栽培最廣泛的品種，大蒜、蔥、韭菜都是它的近親。洋蔥的起源地尚不明確，但早在公元前一千年的古埃及石刻中，就有關于收獲洋蔥的記錄。西漢時期，洋蔥作爲“張骞嚴選”正式從西域傳入我國。

洋蔥的辛辣刺激性氣味主要源于二丙基二硫醚、二丙基三硫醚，以及其他二硫和三硫化合物。

二丙基二硫醚

二丙基三硫醚

洋蔥的“辣眼睛”，則是由于“順式-丙硫醛-S-氧化物”，這是一種會引發眼睛疼痛和流淚的催淚性物質。切洋蔥時，植物組織受損會釋放蒜氨酸酶，進一步反應生成的順式-丙硫醛-S-氧化物會隨著氣溶膠一起釋放，刺激我們眼中的神經，從而引起流淚。

順式-丙硫醛-S-氧化物

姜，起源于東南亞沿海地區，也是在亞洲擁有悠久曆史的香料。我國關于吃姜最早的文字記載，就是《論語·鄉黨》，書中記載了孔子“不撤姜食，不多食”的飲食觀念，意思是孔子每餐必須有姜，但也不多吃。

姜的辛辣味道，主要來自于姜酚類（Gingerol）、姜烯酚類（Shogaol）和姜酮類（Zingerone）化合物，含量最高的是姜酚類物質，其中6-姜酚占姜酚類物質的75%以上，是最主要活性成分。

6-姜酚

爲什麽 “姜是老的辣”呢？在生姜的儲存過程中，姜酚很不穩定，在生姜的儲存過程中，會脫水産生大量的姜烯酚，它的辛辣程度是姜酚的2倍，這就是幹姜比鮮姜更辣的原因。

6-姜烯酚

史高維爾指數表（度量辣度）

芥末是我們平時常用的一種調味品，吃到嘴裏辛辣刺鼻，讓人覺得欲罷不能。日本料理中常見的山葵和辣根，也具有類似口感。這種辛辣刺激的口感，正是由“異硫氰酸烯丙酯”帶來的。

和大蒜一樣，完整的十字花科植物並不是辛辣的，但在加工、咀嚼後，植物組織細胞被破壞，其中的硫代葡萄糖苷與內源性黑芥子硫苷酸酶接觸後發生酶解反應，進而産生了具有刺激性氣味的異硫氰酸烯丙酯。

異硫氰酸烯丙酯

胡椒，原産于南印度，是胡椒科胡椒屬的開花藤本植物，它的果實經過晾曬後就是我們常見的黑胡椒，是全世界使用最廣泛的香料之一。

胡椒大規模傳入我國大約在唐朝。那時，胡椒是一種昂貴的調味料，只有權貴人家才能享用。宰相元載因貪賄被殺抄家時，家中就曾抄出胡椒八百石（96000斤）。

胡椒的風味獨特，其中的辣味來源于“胡椒堿”。胡椒堿同時存在于果皮和種子中。精制胡椒堿的辣度大約是辣椒中辣椒素的百分之一。

胡椒堿

花椒，是芸香科花椒屬的一個物種，原生于中國的喜馬拉雅山脈一帶，也是我國最古老的香料之一。雖然花椒的名字也有“椒”，英文名字甚至被叫做“Sichuan pepper”，但實際上，它和胡椒、辣椒沒有什麽密切的親緣關系。

花椒含有檸檬烯、香葉醇、異茴香醚、水芹烯等多種揮發性物質，因此具有一種濃烈的香氣。而花椒最爲獨特的麻辣口感，則是由“羟基-α-山椒素”帶來的，它會讓人産生刺痛、麻木的感覺。特別是在川菜中，花椒常和辣椒一起，爲我們創造“麻辣”口感。

羟基-α-山椒素

原來，含硫化合物的化學性質通常不穩定，比如，大蒜素在 23°C 時會在16小時內完全分解。所以經過加熱後，大蒜素等含硫化合物會很快分解，辣味就會相應減退。蔥蒜等食材的辣味都是以硫化物爲主的，因此它們在烹饪後辣味都不持久。

不僅如此，在高溫油炸後，蔥蒜還會通過美拉德反應、脂質氧化等反應産生新的風味物質，帶來獨特的濃郁鹹香和烤香香氣。這也是用蔥蒜爆鍋後，炒菜會更香的原因。

而辣椒中的辣椒素類物質性質非常穩定，一般的烹饪溫度很難破壞它們的結構，這也是辣椒在經過高溫加熱，以及腸胃消化後，依然會保持辣味的原因。