對于剛剛過去的2023年，當很多餐飲創業者還在年初想象著摩拳擦掌大幹一場的時候，現實卻給了當頭一棒，似乎大多數餐飲品牌在這一年的經營狀態普遍令人堪憂，行業寒冬似乎沒有隨著疫情結束而結束，反而帶來了更大的生存考驗。

可是有一個城市的餐飲行業卻迎來了勝利的曙光，它就是作爲熱門旅遊消費城市的三亞。根據官方公布的數據來看，2024第一季度全市接待過夜遊客858.37萬人次，同比增長7.8%，過夜旅遊總收入320.46億元，同比增長11.75%，創曆史新高。很多餐飲創業者預判到三亞將會是疫情之後率先強勢複蘇的消費市場，于是抓住機會從全國各地瘋狂湧入這座城市，這也使得三亞的餐飲行業競爭異常激烈，品牌連鎖規模也在不斷提升，餐飲門店密度僅次于深圳。

三亞城市的旅遊屬性奠定了其餐飲消費的休閑屬性。數據顯示，大部分消費在旅遊旺季産生，對應的消費人群以80、90後群體爲主，占比超過整體人群的80%。在品類消費層面，海南特色的本地菜和魚鮮海鮮分列三亞餐飲消費的前兩名，總占比超過50%。

位于三亞市崖州區景區有一家經營31年的品牌門店——“海寶酒家”，主營本地特色菜系，一千平米的門店在高峰期單日可以做到8萬元的營業額，曾累計接待遊客數百萬人次，品牌曆史悠久在當地有著良好口碑。經過和品牌負責人的溝通交流，我們可以發現海寶酒家之所以能夠在三亞經營31年，甚至熬過三年疫情成爲本地餐飲市場的頭部品牌，它一定做對了一些事情，值得我們廣大餐飲人好好思考、借鑒與學習。

海寶酒家創立于1993年，在疫情之前都是以家庭爲單位進行經營存續，也就是我們所熟悉的夫妻老婆店，在自家的土地上用自家人老實本分地做本地特色菜，正是由于淳樸、真誠、勤奮、用心的經營理念，才使得這個品牌區別于其他連鎖品牌，能時刻保持著原生態與人情味的品牌內核，受到本地人的歡迎。

小馬宋曾表示，如果沒有夫妻老婆店這種經營模型，其實很多門店都會虧損，可以說這種經營形式的勝率會更大。因爲餐飲是勤行，有時候拼的不是能力，而是態度。實際上兩個老板的工作量超過了四個員工，他們對待顧客會更加用心，願意提供情緒價值，對自己的品牌會更加愛惜，也就會付出比普通人更多的時間和精力去經營生意，這往往是連鎖門店的經理人所不具備的優勢。

海寶酒家能夠經營這麽多年，從本質上來講離不開前期夫妻老婆店的經營模型，積累了大量本地忠實客戶。疫情之後品牌創始人退居二線，引進了更具有現代化經營理念的年輕合夥人參與，他們對年輕消費群體更具有洞察力。

他們在31年品牌優勢的基礎上進行門店創新和規範化管理，不僅聚焦菜品叠代，還通過改善餐廳環境、增加互動環節等方式，注重氛圍營造，將當地的風土人情和特色民俗真正融入到門店中，給顧客帶來更好的旅遊體驗。並以此來調動更多潛在客戶的消費熱情，實現品牌門店的華麗蛻變與業績增長。

作爲深耕三亞景區的餐飲品牌，海寶酒家的主要消費人群並不是異地遊客，而是本地原住民，菜品最大程度真實還原本地人喜歡的口味。因爲這個品牌就是金字招牌，常住人口才會有更高的複購率，如果嚴重依賴外地遊客會有很強的淡旺季，這會給門店經營帶來極大的不確定性。此外，在旅遊城市做餐飲一定要先讓本地人滿意，只有這樣才能讓異地遊客滿意，遊客們到此旅遊就是爲了體驗原汁原味的本土飲食文化。

在營銷管理上，海寶酒家基本上不做會員營銷和低價團購，因爲低價快銷的營銷模式不適合自身的經營理念，還不如把營銷成本節約下來投入到菜品和服務中，以此提升顧客體驗做好口碑營銷。他們認爲，賺錢的機會還很多，沒必要著急于一時，在經營上快一些，在賺錢上慢一些，這也是一種智慧。

三亞的本地人有很多是外地人到此定居，海寶酒家希望做一種嘗試，那就是搜羅全國各地極具代表性的幾道特色美食，讓新三亞人感受到家鄉的味道，自然而然的産生一種歸屬感，這背後正是滿足顧客情緒價值的一種做法。

現如今，人們在用餐場景和需求上正在發生改變，從滿足裹腹的1.0需求，走過口味2.0需求，當下用餐已經不單單是爲了“吃”，更是爲了享受聚餐氛圍，在菜品和服務中滿足自身的情緒價值。當消費者不斷爲餐飲場景附加多元化情緒價值買單時，那這個品牌就換發了新的生命力，海寶酒家正在大膽地踏出這一步。

我們在網絡上會經常看到一些旅遊城市出現餐飲消費亂象，比如天價宰客，甚至通過降低食材標准來提高利潤，對食品安全問題熟視無睹。這種現象主要出現的主要原因就在于經營者對市場缺乏敬畏心，因爲遊客往往是一次性消費，經營者只想做一錘子買賣。

海寶酒家負責人表示，這是一種沒有情懷和責任心的行爲，一個門店接觸四面八方的遊客，代表著一座城市的形象，也是一座城市的微觀縮影。遊客們就是通過吃一頓飯、玩一個項目、坐一輛車等具體的行動去感知一座城市，一些人爲了眼前的短期利益而不顧全大局，到頭來傷害的還是百萬三亞人。

海寶酒家始終把品牌資産當做經營命脈，堅持把“長期主義、客戶至上、良心經營”烙印在品牌基因裏。當很多品牌在走菜品的工業化、標准化時，海寶酒家恰恰用了更高品質的食材，每天堅持源頭直采，用更專業的大廚進行現炒制作，做到從源頭到餐桌的一站式，雖然這種做法很麻煩，但卻能保障菜品的健康與美味，難而正確的事持續做才能形成競爭力。

令人感到好奇的是，海寶酒家在本地的知名度已經打開，但管理層始終不願意以加盟的方式向外拓展，他們認爲這是由于市場和初心決定的。

三亞餐飲市場很卷，門店密度很高，競爭壓力也很大，有時候是非良性競爭，本地餐飲品牌之間競爭較量的激烈程度要遠超其他城市，再加上旅遊城市的餐飲經營淡旺季明顯，本地人口數量有限，想要做連鎖就需要先解決選址和客流的問題，但好位置在三亞已經成爲稀缺資源，所以進行品牌加盟拓展十分受限。如果沒有十足的把握不敢貿然激進，爲了保險起見，經營好一家門店是更優的選擇。

此外，深耕本地精細化運營，保持戰略定力，傾注全部的時間精力做好一件事，在原有基礎上做加法，海寶酒家是有機會成爲一家百年老店的。他們更希望每當人們想起這個品牌，一定不是它在商業上取得了巨大成功，而是能真正讓一方人感受到幸福和溫度，甚至成爲幾代人的回憶。

看到這裏，我們可以發現海寶酒家能夠坦然應對殘酷的市場競爭、不同時代的消費需求，每次都能找到突圍和破圈的入口。最核心的就在于用匠人精神和主人公心態，踏實、勤勞、誠信地經營生意，回歸初心，堅守底線，把看似簡單的道理做深做透，持續做難而正確的事情，用實際行動和“笨辦法”收獲消費者的喜愛。